地方菜
各地菜系、代表菜与家常做法
大煮干丝
传说 相传扬州厨师以豆腐干切丝入鸡汤煨煮，看似平常却极见刀工。旧时茶社以此菜配茶，故又称煮干丝，是扬州早茶的经典。另有一说与清代扬州的盐商有关：盐商讲究…
叫花鸡
传说 相传古时常熟有乞丐偷得一只鸡却无炊具，遂以泥裹鸡烧烤。泥干鸡熟，敲开泥壳香气四溢，后经厨师改良入席，故名叫花鸡。另有一说与乾隆有关：乾隆微服私访至…
响油鳝糊
传说 苏沪一带食鳝讲究“响油”，成菜上桌时热油浇在蒜末与胡椒粉上滋滋作响，故得此名。相传厨师以此招客，声音一起，满堂便知是地道的本帮菜。旧时上海的本帮馆…
盐水鸭
传说 南京人嗜鸭，有金陵无处不吃鸭之说。相传盐水鸭起于明清，以清而鲜、肥而不腻著称，中秋前后桂花飘香时所做尤佳，故称桂花鸭。另有一说与南京的板鸭同源：板…
松鼠桂鱼
传说 相传苏州厨师将鱼改花刀炸后形似松鼠，浇汁时吱吱作响，故得此名。又传乾隆下江南时微服私访，在苏州松鹤楼尝过此菜而大为赞叹，遂声名大噪。另有一说：旧时…
清炖蟹粉狮子头
传说 狮子头因个大如狮头而得名。相传隋炀帝下扬州时，命御厨以扬州四景为题做菜，其中“葵花斩肉”便是狮子头的前身，后经民间改良而成今日的模样。加蟹粉则是扬…
半月沉江
传说 相传此菜原为厦门南普陀寺的素菜，以香菇、冬笋等做成半月形沉于清汤，取“半月沉江”之诗意。另有一说与1962年郭沫若有关：他在南普陀寺品尝此菜，见碗…
红糟鱼
传说 闽人酿酒之余以红糟入菜，鱼肉裹糟既去腥又增色。相传渔家远行携带糟鱼不易坏，久之竟成了风味，红糟鱼因此流传开来。福建人家几乎户户有糟坛，做菜时挖一勺…
淡糟香螺片
传说 相传福州厨师以淡糟烹海螺，取其清雅糟香而不掩螺鲜，遂成名菜。闽菜糟类分四路：红糟浓、白糟清、淡糟雅、醉糟醇，其中淡糟最见功夫，需糟而不夺味、香而不…
扳指干贝
传说 扳指为古人射箭时戴在拇指上的玉环，因成菜形似圆环而得名。相传闽厨将干贝与白萝卜雕成环形相嵌，形似扳指，遂成雅名。福州菜向来讲究造型与刀工，此菜便是…
太平燕
传说 福建宴席有无燕不成席、燕来太平之说。相传“太平”取自鸭蛋，闽语中与“压浪”谐音，取压住风浪、平安顺遂之意，与肉燕同煮，是闽人婚寿宴的头道菜。旧时福…
醉糟鸡
传说 闽人善酿红曲酒，酒糟既可食亦可入馔。相传福州人家以酒糟腌鸡待客，酒香扑鼻、鸡肉鲜嫩，遂成宴席冷盘。福州一带几乎家家会做糟菜，糟的品类也分得极细：红…
海蛎煎
传说 相传闽南沿海人家以海蛎易得，和地瓜粉煎食充饥，后加蛋与蒜苗改良，遂成名小吃。泉州、厦门与台湾皆有其踪，做法略有不同：厦门偏湿软，台湾喜加甜辣酱，泉…
荔枝肉
传说 相传此菜因形似荔枝而得名。福州厨师将猪肉剞花刀炸卷成球，淋上酸甜汁，几可乱真，旧时宴席以假乱真为雅趣，遂成闽菜名馔。另有一说与福州的“十八娘荔枝”…
佛跳墙
传说 相传清末福州官宴，厨师将多种山珍海味同入绍兴酒坛煨制，香气透坛而出，隔壁寺中和尚闻香翻墙而来，故有“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句。另有一说…