太平燕

传说

福建宴席有无燕不成席、燕来太平之说。相传“太平”取自鸭蛋，闽语中与“压浪”谐音，取压住风浪、平安顺遂之意，与肉燕同煮，是闽人婚寿宴的头道菜。旧时福州人家办喜事，第一道上来的必是太平燕，客人须先吃一口鸭蛋，寓意一年太平，这碗汤不喝完，后面的菜便不上桌。

历史文化

太平燕是福州传统宴席菜，肉燕又称扁肉燕，其皮以猪肉加薯粉反复槌打成薄片，薄如纸而柔韧，堪称闽菜一绝，与鱼丸、肉燕同为福州三大特色。肉燕的来历相传与明代有关：有人将肉槌打成泥，加薯粉擀成皮包馅，因形似飞燕而得名。福州人把肉燕看得极重，离家在外最想念的往往就是这一口。

菜谱

成菜为一大碗清汤，汤色清澈，肉燕浮于其中，旁边卧着一颗完整的鸭蛋，撒葱花点缀。肉燕皮薄透如纸，隐约可见内里的肉馅，形似飞燕；口感滑韧有弹性，与馄饨的软糯截然不同，这是肉燕皮独有的质感。汤清味鲜，多用高汤调底。整道菜口味清淡，讲究的是燕皮的滑韧与鸭蛋的寓意，是宴席上讨口彩的头一道。

用法用料

主料为肉燕皮约三十张与猪肉馅约二百克。肉燕皮以猪后腿瘦肉槌打成泥，加地瓜粉擀成薄片，切成约八厘米见方，福州有专售的燕皮店。肉馅用猪前腿肉剁细，加盐、生抽、料酒与少许淀粉调味。辅料为鸭蛋（人数多少便用几颗，每人一颗）、高汤约一千毫升、葱花与精盐。高汤须清澈，方衬得起燕皮的薄透。

详细做法

①猪肉馅加盐、生抽、料酒与少许淀粉，顺向搅打上劲。②取一张肉燕皮，放入约一小勺肉馅，将皮的四角收拢捏紧，成燕子形状，注意不可包得太满，煮时易破。③鸭蛋冷水下锅，水沸后煮约八分钟至全熟，捞出过冷水去壳。④高汤烧沸，加盐调味，下入包好的肉燕，煮约三分钟至燕皮透明、肉馅熟透，捞出盛入碗中。⑤放入鸭蛋，浇入清汤，撒葱花即可上桌。

注意事项

一是包燕不可过满，燕皮极薄，馅多则煮时破裂。二是燕皮不可久煮，水沸后下锅，燕皮变透明即捞，久煮则烂。三是鸭蛋须完整不破，破则不吉，失去了太平之意。四是高汤须清澈，浑汤则衬不出燕皮的薄透之美。五是燕皮宜现包现煮，包好久放则皮干易裂。