盐水鸭

传说

南京人嗜鸭，有金陵无处不吃鸭之说。相传盐水鸭起于明清，以清而鲜、肥而不腻著称，中秋前后桂花飘香时所做尤佳，故称桂花鸭。另有一说与南京的板鸭同源：板鸭为便于保存而盐重味咸，盐水鸭则是现做现吃的清淡版。南京人一年要吃掉上亿只鸭子，盐水鸭是最日常的那一只。

历史文化

盐水鸭是南京的标志性美食，与板鸭、烤鸭并称南京三鸭，已有数百年历史。它属苏菜金陵派，讲究炒盐腌、清卤复，是苏菜中腌腊技艺的代表。金陵菜是苏菜四大流派之一（另有淮扬、苏锡、徐海），以鸭馔与炖菜见长，盐水鸭便是其最耀眼的明珠。此菜在南京的大街小巷随处可见，是最平民也最讲究的一道。

菜谱

成菜斩件后码盘，皮白肉嫩，色泽淡雅，皮薄而紧，肉色粉红。口感上皮爽肉嫩，肉质细嫩多汁而不柴；口味咸鲜清香，咸度适中，鸭香纯正而无腥味，这是最难的地方：鸭肉腥味重，处理不当便毁了一整只。冷食最佳，斩件后佐酒或直接食用皆可。此菜须现买现吃，隔夜则皮干肉柴。

用法用料

主料为光鸭一只约两千五百克，须选当年仔鸭，皮薄肉嫩、脂肪适中，老鸭则肉韧皮厚。腌料用粗盐约一百克、花椒约十克与八角数枚，须炒热后使用。清卤是复味的关键，由首次腌鸭的血卤加盐、姜葱与香料熬制澄清而成，可反复使用，越陈越香。另需姜片、葱段与料酒用于煮制。

详细做法

①粗盐与花椒、八角同炒，炒至盐微黄、香气溢出，熄火稍晾。②趁热将炒盐均匀擦遍鸭身内外，尤其注意腿肉与胸肉等厚处，腌渍约两小时（夏季须冷藏）。③腌出的血卤另存，即为清卤的基底，可加盐与香料熬开撇沫澄清后循环使用。④将腌好的鸭浸入清卤中复味约四小时，捞出悬挂晾干约两小时至皮面干爽。⑤锅中加足量清水与姜葱料酒，烧至微沸（约八十五度，不可大沸），放入鸭子，保持微沸浸煮约四十分钟至熟透。⑥捞出晾凉，斩件装盘。

注意事项

一是炒盐须趁热擦抹，热盐更易渗入且香气更足。二是清卤复味不可省，这是盐水鸭与白水煮鸭的本质区别，也是风味层次所在。三是煮制水温绝不可大沸，保持虾眼水般的微沸方能保皮不破、肉嫩多汁。四是晾干可使皮紧致，煮后皮才爽脆。五是须彻底晾凉再斩，热斩则皮肉分离、形散。