大煮干丝

传说

相传扬州厨师以豆腐干切丝入鸡汤煨煮，看似平常却极见刀工。旧时茶社以此菜配茶，故又称煮干丝，是扬州早茶的经典。另有一说与清代扬州的盐商有关：盐商讲究排场，一道最寻常的干丝也要做得精致无比，厨师便在刀工上下足功夫，将一块豆腐干片成二十余片，切出的丝细如线而不断。

历史文化

大煮干丝是淮扬菜刀工的代表，与文思豆腐同属刀工菜，是苏菜精细二字的极致体现。淮扬菜以刀工冠绝天下，文思豆腐能将一块嫩豆腐切成数千根细丝，大煮干丝则将豆腐干片成二十余片再切细丝，两者同为刀工的巅峰之作。此菜在扬州早茶中地位极高，一笼汤包配一碗干丝，是扬州人最地道的一顿早餐。

菜谱

成菜为一大碗清汤，干丝细如线而根根分明，卧于汤中，配火腿丝、虾仁、鸡丝与笋片点缀，色彩缤纷。口感上干丝绵软吸味，吸足了鸡汤的鲜醇，却不失韧性，入口爽滑而不糊。汤鲜味醇，清爽而不寡淡。口味咸鲜清淡，讲究本味与汤底的鲜醇。此菜宜趁热食用，凉则干丝发硬、汤味转淡。

用法用料

主料为扬州白豆腐干约六块，须选质地细密、韧性好的白干，太嫩则切不成丝、太老则口感发柴。配料用熟火腿丝约三十克、虾仁约五十克、熟鸡丝约五十克、笋片少许。汤底用鸡汤约八百毫升，须用老鸡吊制并撇净浮油。调料只需精盐与少许料酒。刀工是成败的根本，一块豆腐干须先片成二十余片薄片，再切成细丝。

详细做法

①豆腐干先用平刀法片成约二十片薄片，片须薄而完整，不可断裂；再将薄片叠起切成细丝，丝要细如线而不断。②干丝入沸水中焯烫约一分钟，捞出用清水冲洗，焯水可去豆腥味并使其更软。③虾仁用盐与淀粉上浆，入温油滑至变色备用；火腿丝、鸡丝与笋片备好。④鸡汤烧沸，加盐与料酒调味，撇净浮沫与浮油。⑤下入干丝与笋片，煮约三分钟使干丝吸足汤味；时间不宜过长，久煮则干丝发糊。⑥捞出干丝盛入碗中，摆上火腿丝、鸡丝与虾仁，浇入清汤即成。

注意事项

一是刀工是根本，干丝要细而不断，全凭手上的功夫，片得越薄丝越细。二是焯水可去豆腥并使干丝更软，这一步不可省。三是煮制时间不宜长，干丝吸味即可，久煮则发糊失去韧性。四是汤须清鲜，须撇净浮油，浑汤有油花则不雅。五是配料宜后摆，直接投入久煮则失去各自口感。