佛跳墙

传说

相传清末福州官宴，厨师将多种山珍海味同入绍兴酒坛煨制，香气透坛而出，隔壁寺中和尚闻香翻墙而来，故有“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句。另有一说与福州聚春园的郑春发有关：他早年在一官员家做厨师，学得此法后自行开店，将此菜发扬光大。“佛跳墙”之名最初写作“福寿全”，取吉祥之意，后因那句诗而改用今名。

历史文化

佛跳墙是闽菜首席大菜，创于清末福州聚春园，至今已有百余年历史。它集闽菜煨、炖技艺之大成，是闽菜重汤重鲜的代表，也是国宴常客，曾用于招待多国政要。此菜的意义远超一道菜本身：它是闽菜烹饪哲学的集中体现——以汤为本、以酒提香、以火候融合，将数十种毫无关联的食材煨成一坛浑然天成的醇鲜，这需要极其深厚的功力与耐心。

菜谱

成菜以酒坛或陶罐上桌，启封时酒香与荤香扑面而来。汤色金黄澄亮，浓稠挂勺而不腻口；各料软糯而不烂，鲍鱼弹牙、海参柔糯、蹄筋黏滑、花菇吸汁，一坛之中兼具软、糯、弹、滑多种质感。口味鲜醇浓厚，酒香隐约，回味悠长。此菜宜小口慢品，一盅足矣，多食则腻；因料足味厚，通常作为宴席压轴登场。

用法用料

主料极丰，常见有鲍鱼、水发海参、鱼唇或鱼翅、猪蹄筋、瑶柱、花菇、鸽蛋、猪肚、鸡块等，共十余种。辅料为绍兴酒约五百毫升与高汤约一千五百毫升。高汤须用老鸡、猪骨、火腿与鸡爪吊制数小时，胶质丰富方能使汤汁自然稠厚。酒是去腥提香的核心，须用优质绍兴花雕，量要足，劣质料酒会使整坛发酸发苦。

详细做法

①各料分别处理：鲍鱼、海参、蹄筋等须分别涨发并预制入味，鸡块猪肚等分别焯水去腥，鸽蛋煮熟去壳，花菇泡发去蒂。②按耐火程度在坛中依次码放：难熟的垫底，易熟的在上，最上面放花菇与鸽蛋。③注入高汤与绍兴酒，酒须最后沿坛边缓缓倒入。④用荷叶与棉纸双层封严坛口，确保不漏气。⑤置于炭炉或小火上慢煨约四至六小时，全程保持微沸，不可大滚。⑥启封后尝味，视需要加少许盐调味即可。

注意事项

一是各料必须分别预制，同煨则生熟不一，有的烂了有的还硬，这是最大的禁忌。二是封坛要严，荷叶封口后最好再加一层棉纸或保鲜膜，漏气则酒香尽散。三是全程小火慢煨，大沸则汤浑、料散。四是酒须沿坛边缓缓加入，直接冲入会破坏码放的层次。五是此菜味重醇厚，宜少食多品，且嘌呤较高，痛风者须慎。