响油鳝糊

传说

苏沪一带食鳝讲究“响油”，成菜上桌时热油浇在蒜末与胡椒粉上滋滋作响，故得此名。相传厨师以此招客，声音一起，满堂便知是地道的本帮菜。旧时上海的本帮馆子，跑堂端着鳝糊一路小跑，就是为了让客人听见那一声响，声音越响，说明油温越高、师傅越用心。

历史文化

响油鳝糊是苏锡菜与上海本帮菜的代表，属芡汁厚重、浓油赤酱一路。它是苏菜中少见的浓味菜，体现了苏菜兼容并蓄的一面：苏菜以清淡为主，但苏锡与上海一脉却善用酱油与糖，浓油赤酱自成一格。此菜与红烧肉、油爆虾同属本帮菜的门面，是江南人最下饭的那几道之一。

菜谱

成菜为一大盘鳝丝，色泽油亮酱红，芡汁浓稠包裹，中间挖一个窝，窝里堆着蒜末与白胡椒粉，浇油后滋滋作响、香气四溢。口感上鳝丝酥软，经充分煸炒后肉质紧实而酥香，与滑嫩的白灼鳝丝截然不同。口味咸甜适口，酱香浓郁，蒜香与胡椒的辛香穿插其间。此菜宜配白米饭，趁热食用最香。

用法用料

主料为活黄鳝约五百克，须活杀现划，冰鲜者腥味重、口感差。调料包括大蒜末约二十克（用量要大）、白胡椒粉约五克、生抽、老抽、白糖、料酒、香油与淀粉，另需猪油或花生油约一百克（其中约三十克用于最后泼油）。猪油是传统的提香之选，素油则风味稍逊；白胡椒粉须现磨，香气才足。

详细做法

①活黄鳝入沸水加料酒焯约一分钟，至鳝体变硬，捞出划成鳝丝，去净内脏与血污，再切成约五厘米长的段。②锅烧热下猪油，放入鳝丝，中火耐心煸炒约五分钟至鳝丝吐油、表面微焦酥香，这一步急不得，须充分煸透方能去腥生香。③加料酒、生抽、老抽、白糖与少许清水，烧约三分钟使其入味。④用水淀粉勾厚芡，使汁液浓稠挂住鳝丝，出锅装盘，中间用勺子挖一个小窝。⑤在窝中放入蒜末与白胡椒粉。⑥另起锅将油烧至冒烟，迅速浇在蒜末胡椒上，滋滋声响即成。

注意事项

一是鳝须活杀现划，冰鲜者腥味重且肉质松散，这是选材的底线。二是煸炒须耐心充分，鳝丝吐油变酥方能去腥生香，煸不透则腥且韧。三是芡汁要厚而亮，太薄则挂不住鳝丝、盘中见汤。四是泼油须滚烫，这是“响油”二字的由来，温油则无声无香。五是蒜末与胡椒须现放现泼，提前放置则香气挥发。