叫花鸡

传说

相传古时常熟有乞丐偷得一只鸡却无炊具，遂以泥裹鸡烧烤。泥干鸡熟，敲开泥壳香气四溢，后经厨师改良入席，故名叫花鸡。另有一说与乾隆有关：乾隆微服私访至常熟，乞丐以此鸡相赠，乾隆食后大悦，问其名，随从不敢直说，便答“富贵鸡”，故今日菜单上亦可见此名。

历史文化

叫花鸡是苏菜常熟的名馔，属煨烤一法，已有数百年历史。它由民间粗食演变为宴席名菜，体现了苏菜善于化俗为雅、精工细作的传统。今日的做法已极为讲究：鸡腹填八宝馅料，外裹猪网油与鲜荷叶，再糊上绍兴黄酒泥，入炉慢烤数小时，与乞丐的泥裹鸡早已不可同日而语，但那份敲泥时的仪式感始终保留。

菜谱

成菜以整只泥团上桌，当着客人面敲开泥壳，剥去荷叶，香气瞬间溢满全席，这是此菜最动人的一刻。鸡身金黄油亮，皮酥肉烂；口感酥烂脱骨，用筷子轻拨即开，荷叶的清香透入骨中，馅料鲜香软糯。口味咸鲜，八宝馅料的丰富层次与鸡肉融合。此菜须趁热食用，凉则荷叶香气转淡、鸡肉发柴。

用法用料

主料为嫩母鸡一只约一千五百克。馅料用香菇丁、笋丁、火腿丁、虾仁、鸡肫丁、猪肉丁等共约二百克，谓之八宝。外裹材料用猪网油一张、鲜荷叶三至四张，以及绍兴黄酒调制的黄泥（泥须黏性好、无杂质）。调料包括料酒、生抽、精盐、白糖、姜片与葱段，另需香料少许。荷叶须新鲜，干荷叶香气不足。

详细做法

①鸡治净，用料酒、生抽、盐、糖、姜葱与香料涂抹内外，腌渍约两小时。②八宝馅料分别切丁，用油炒香并调味，晾凉后填入鸡腹，缝合开口。③先用猪网油包裹整鸡，可锁住水分并增香。④用鲜荷叶层层包裹，至少三至四层，捆扎紧实。⑤黄泥用绍兴黄酒与清水调成稠泥，均匀糊在荷叶外，厚度约两厘米，须完全密封无缝隙。⑥入炉以约二百度烤约两小时，或埋入炭火中慢煨三小时，至泥壳干硬、香气透出。⑦上桌敲开泥壳，剥去荷叶即可食用。

注意事项

一是包裹须严密，泥壳开裂则香气外泄、鸡肉失水，这是成败关键。二是黄泥须用黄酒调和，酒气可为鸡肉增香，清水则次之。三是烤制时间视鸡大小而定，须慢火煨透，急火则外焦内生。四是敲泥须小心，避免泥屑落入盘中；剥叶要趁热，此时香气最盛。五是荷叶须用鲜叶，干叶香气单薄，可用温水泡软后使用。