扳指干贝

传说

扳指为古人射箭时戴在拇指上的玉环，因成菜形似圆环而得名。相传闽厨将干贝与白萝卜雕成环形相嵌，形似扳指，遂成雅名。福州菜向来讲究造型与刀工，此菜便是典型：以最寻常的白萝卜刻成规整的玉环状，嵌入金黄的干贝丝，一白一黄，清雅脱俗，是宴席上最见功力的一道。

历史文化

扳指干贝是闽菜造型菜的代表，属福州菜精细一路，与鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片同属闽菜宴席中的雅品。它讲究刀工与造型，体现了闽菜在宴席菜上重工重形的传统。闽菜虽以海鲜与汤菜见长，但在精细一路同样有极高造诣，此菜与太极芋泥、半月沉江一样，都是闽菜雅致一面的代表。

菜谱

成菜为若干个圆环，白萝卜雕成的环洁白晶莹，中央嵌着金黄的干贝丝，卧在盘中浇清亮的薄芡，色泽素雅。口感上萝卜软糯清甜，吸足了干贝的鲜味与高汤的醇厚；干贝丝鲜香有嚼劲，与萝卜的软糯形成对比。口味清鲜淡雅，鲜而不腻，是闽菜中清淡一路的典型。此菜宜趁热食用，凉后萝卜出水、芡汁变澥。

用法用料

主料为干贝约五十克与白萝卜约五百克。干贝须选个大色黄、质地干爽的优质品，提前用清水加料酒蒸发约一小时，撕成细丝，蒸发原汤留用。白萝卜须取中段，粗细均匀便于刻环，以质地细密、无糠心者为佳。调料包括高汤约三百毫升、精盐、料酒、淀粉与火腿末少许。干贝的原汤是提鲜的关键，绝不可弃。

详细做法

①干贝洗净，加清水与料酒，上笼蒸约一小时至软透，取出撕成细丝，蒸发原汤留用。②白萝卜去皮，横切成约三厘米厚的圆段，用小型模具或刀刻出中间的圆孔，成扳指环状，环壁厚薄须均匀。③萝卜环入沸水中焯约三分钟至半熟，捞出沥干，焯水可去萝卜的辛辣味并使其更易入味。④将干贝丝嵌入萝卜环中央的孔中，码入盘中，上笼蒸约十五分钟至萝卜软糯。⑤另起锅烧高汤，加入干贝原汤与盐调味，勾薄芡，淋于萝卜环上，撒火腿末即成。

注意事项

一是萝卜环厚薄要匀，蒸后熟度才一致，厚薄不一则有的生有的烂。二是干贝蒸发须用原汤，鲜味全在汤中，弃汤则鲜味大减。三是焯水可去萝卜的辛辣味，这一步不可省。四是芡汁宜薄宜清，重芡会掩住萝卜的清甜与干贝的清鲜。五是蒸制时间以萝卜软糯而形不散为度，过则塌陷变形。