淡糟香螺片

传说

相传福州厨师以淡糟烹海螺，取其清雅糟香而不掩螺鲜，遂成名菜。闽菜糟类分四路：红糟浓、白糟清、淡糟雅、醉糟醇，其中淡糟最见功夫，需糟而不夺味、香而不掩鲜。旧时福州的厨师考核，常以淡糟菜定高下，因为这要求厨师对糟的用量与火候拿捏到分毫不差。

历史文化

淡糟香螺片是闽菜糟类的经典，与淡糟鳗鱼片、淡糟鲜竹蛏同列，属闽菜糟香味型中技法最细腻的一支。它重在火候与糟汁比例的拿捏，是闽菜精细一路的代表。此菜在福州的传统宴席中地位颇高，因其最能体现厨师的分寸感：多一分糟则掩鲜，少一分糟则无香，恰到好处方见功力。

菜谱

成菜为雪白的螺片卧于盘中，裹着一层淡淡的红色糟汁，色泽微红清雅，配冬笋片与木耳点缀。口感上螺片脆嫩弹牙，是此菜最大的特色，咬下去爽脆有声却毫不费劲；糟香清雅，隐约在螺鲜之后浮现而不喧宾夺主。口味咸鲜清甜，芡汁紧亮包身。此菜须现做现吃，螺片稍放便回韧，脆嫩尽失。

用法用料

主料为鲜香螺约五百克，须鲜活现取，冷冻品则失脆。糟料用红糟约二十克（用量须克制，这是淡糟与红糟菜的区别），以绍兴酒化开滤渣取汁。配料用冬笋片、水发木耳各少许，葱白段适量。调料包括高汤、白糖、料酒、精盐与淀粉。糟汁用量是成败关键，须做到闻得到糟香、尝不到糟味。

详细做法

①香螺用刷子刷净外壳，撬开取肉，去净内脏与尾部，用盐与少许醋反复揉搓去除黏液，洗净后沥干。②将螺肉片成约两毫米厚的薄片，片要大而薄，刀工须利落。③锅中水烧至大沸，下螺片汆烫约五至八秒，见螺片边缘微卷立即捞出，时间稍长便韧如橡皮。④冬笋片与木耳焯水备用。⑤锅内下少许油，倒入糟汁略炒出香，加高汤、盐、糖与料酒烧沸。⑥下笋片木耳，勾薄芡，随即回入螺片，快速翻匀即出锅，动作须在数秒内完成。

注意事项

一是螺片须现取现片，久置则发韧，失去脆嫩。二是汆烫时间以秒计算，螺片边缘微卷即捞出，稍过则咬不动，这是最大的难点。三是糟汁用量须克制，做到闻有糟香、尝无糟味方为淡糟。四是糟汁忌久煮，香气易挥发，应在勾芡前后加入。五是最后回锅翻炒须快，螺片入锅即出，久炒必韧。