清炖蟹粉狮子头

传说

狮子头因个大如狮头而得名。相传隋炀帝下扬州时，命御厨以扬州四景为题做菜，其中“葵花斩肉”便是狮子头的前身，后经民间改良而成今日的模样。加蟹粉则是扬州厨师的精进之作：秋日蟹肥，拆出的蟹肉蟹黄拌入肉馅，鲜味倍增。淮扬人家的年菜里，这一颗狮子头是当之无愧的主角。

历史文化

清炖蟹粉狮子头是淮扬菜的代表作，与扬州炒饭、大煮干丝并称，也是国宴常用的菜式之一。它讲究细切粗斩与慢火炖制，是苏菜刀工精细、本味清淡的典范。淮扬菜向来以刀工与火功见长，此菜二者兼备：细切粗斩是刀工，慢火微沸是火功，缺一便不成其为狮子头。它在淮扬宴席中的地位无可撼动。

菜谱

成菜为四颗硕大的肉丸，卧于清汤之中，汤面浮着金黄的蟹油，配青菜或蟹粉点缀。口感松嫩异常，用汤匙轻舀即开，入口即化而毫不发柴，这是狮子头与四喜丸子最大的区别：一清一浓，一松一实。汤清味醇，蟹香扑鼻。口味咸鲜清淡，讲究本味，重酱重色会破坏其清雅。此菜宜趁热连汤食用。

用法用料

主料为猪肋条肉约八百克，肥瘦比例约四比六，须选硬肋部位的五花肉。蟹粉用蟹肉与蟹黄共约一百五十克，须现拆现用，秋日的大闸蟹最佳。调料包括葱姜水约二百毫升、料酒、精盐、蛋清与淀粉，另需高汤或清水约一千毫升。肉须手工细切粗斩成石榴粒大小，绝不可用绞肉机；蟹粉是鲜味的核心，不可用蟹粉替代品。

详细做法

①猪肉先切成薄片再切成细丝，最后切成石榴粒大小的丁，谓之细切粗斩，颗粒感是松嫩口感的前提。②分次加入葱姜水，顺同一方向搅打至肉馅上劲起胶，再加料酒、盐、蛋清与少许淀粉拌匀。③蟹肉与蟹黄拌入肉馅，注意蟹黄要保留颗粒，不要完全拌散。④双手蘸水，将肉馅团成四颗大丸，反复摔打使其紧实，表面沾少许蟹黄点缀。⑤砂锅底垫竹篦防粘，加高汤与姜葱，放入肉丸，汤要没过肉丸。⑥大火烧沸后撇净浮沫，转小火保持微沸，加盖慢炖约两至三小时，至肉丸松嫩、汤清味醇，起锅前加盐调味。

注意事项

一是肉必须手工细切粗斩，绞肉机绞出的肉馅纤维断裂、口感发死，这是狮子头的第一大忌。二是搅打只顺一个方向并分次加水，方能上劲不散。三是全程小火微沸，大沸则肉丸冲散、汤汁浑浊，这是第二大忌。四是砂锅底须垫竹篦，否则肉丸粘底焦糊。五是盐须最后放，早放则肉紧不易松嫩。