红糟鱼

传说

闽人酿酒之余以红糟入菜，鱼肉裹糟既去腥又增色。相传渔家远行携带糟鱼不易坏，久之竟成了风味，红糟鱼因此流传开来。福建人家几乎户户有糟坛，做菜时挖一勺，荤素皆宜：糟鱼、糟肉、糟笋、糟菜，一坛糟能变出十几道菜，是闽人厨房里最万能的调味。

历史文化

红糟是闽菜的特色调料，由红曲酿酒后所得，与醉糟、淡糟同为糟类，是闽菜区别于其他菜系的重要标志。红曲的发明是中国古代的伟大创造之一，既可用于酿酒、又可作天然色素与药食两用之材，闽人将其发挥到极致。红糟鱼是福州家常菜的代表，体现了闽菜善用糟、重本味的传统，在闽东与闽北一带尤其流行。

菜谱

成菜色泽红艳油亮，鱼块裹着一层红糟，糟香浓郁扑鼻。口感外酥内嫩：表面因煎炸而微有脆感，内里鱼肉细嫩多汁。口味咸鲜回甜，糟香醇厚，酒意隐约，微甜回甘是红糟的特色。此菜冷热皆宜，热食酥香，冷食则糟味更浓、鱼肉更紧实，福州人常一次做上一大盘，分两顿吃。

用法用料

主料为鲜鱼一条约七百五十克，多用草鱼、黄鱼或鲈鱼，切成长方块。糟料用红糟约八十克，须选色泽红艳、质地细腻、酒香纯正者。调料包括姜末、蒜末、料酒、白糖、生抽、精盐与淀粉，另需油约一百克。红糟以细腻者为佳，粗糙者口感发渣；用量要足，方能裹住鱼块并出足香气。

详细做法

①鱼治净，切成约四厘米长、两厘米宽的长方块，用盐与料酒腌渍约二十分钟去腥。②腌好的鱼块用厨房纸擦干表面水分，拍上薄薄一层干淀粉。③锅烧热下油，放入鱼块，中火煎至两面金黄定型，捞出控油，煎鱼前务必擦干水分方能防粘防溅。④锅内留底油，转小火，下红糟慢慢煸炒约一分钟至出香出色，火大则糟发苦。⑤下姜末蒜末炒香，加料酒、生抽、白糖与少许清水烧沸。⑥回入鱼块，转中火烧焖约五分钟使其入味，收汁后出锅。

注意事项

一是煎鱼前须彻底擦干水分，否则粘锅破皮、油花四溅。二是红糟忌大火炒焦，须小火慢炒方出香，炒焦则整锅发苦。三是烧焖时间不宜过长，鱼肉易散，以入味为度。四是糖量可稍多，这是红糟菜的特点，甜能托出糟香。五是糟鱼冷食风味亦佳，可一次多做些冷藏。