海蛎煎

传说

相传闽南沿海人家以海蛎易得，和地瓜粉煎食充饥，后加蛋与蒜苗改良，遂成名小吃。泉州、厦门与台湾皆有其踪，做法略有不同：厦门偏湿软，台湾喜加甜辣酱，泉州则重蒜苗。另有一说与郑成功有关：传说荷兰人被围困时，闽人以海蛎煎充作军粮，故闽南民间又称其为“蚵仔煎”。

历史文化

海蛎煎是闽南与台湾的代表小吃，属闽菜海鲜一路，在夜市文化中地位极高。它以最普通的海产做出鲜香口感，是闽菜靠海吃海、重鲜重本味的生动体现。闽南沿海盛产牡蛎（当地称蚵仔或海蛎），产量大、价格廉，寻常人家皆可食，海蛎煎便成了最具平民气息的一道。此菜随闽南移民传入台湾，如今已成为台湾夜市的标志性食物。

菜谱

成菜为一大块圆形的煎饼，边缘微焦酥脆，中心软糯湿润，蛋液与地瓜粉浆交融，海蛎嵌于其中。口感外酥里糯：咬开时先是边缘的焦脆，再是中心的软糯，海蛎在口中爆出鲜甜的汁液，蒜苗的清香穿插其间。配甜辣酱或蒜蓉酱食用，酸甜微辣的酱汁可解腻提鲜。此菜须现煎现吃，稍放则粉皮回软、失去焦香。

用法用料

主料为鲜海蛎（牡蛎）约三百克，须现剥现用，冰鲜者鲜味大减且易出水。配料用地瓜粉约八十克、鸡蛋两枚、蒜苗（或青蒜）约五十克切段。调料包括精盐、白胡椒粉与少许鱼露或生抽，另需猪油或花生油约五十克煎制，猪油更香。海蛎须挑净碎壳并沥干，水分过多则煎不成形。

详细做法

①海蛎用淡盐水轻轻淘洗，挑净碎壳，彻底沥干水分，可用厨房纸吸干。②地瓜粉加清水约一百毫升调成粉浆，稀稠以能挂住海蛎为宜，太稠则成品发硬。③将海蛎、蒜苗段、盐与白胡椒粉加入粉浆中拌匀。④平底锅烧热下猪油，油热后倒入粉浆与海蛎，用锅铲摊平成圆饼状，中火煎约三分钟至底面金黄。⑤沿锅边淋入打散的蛋液，待蛋液稍凝后翻面，续煎约两分钟至两面金黄、边缘微焦。⑥出锅切块，配甜辣酱食用。

注意事项

一是海蛎须彻底沥干，水分多则粉浆挂不住、煎不成形，这是最常见的失误。二是粉浆稀稠要适中，太稠发硬、太稀不成饼，以能挂住海蛎为准。三是煎时须中火，急火则外焦内生，中心的海蛎不熟。四是翻面是难点，须待底面完全定型后再翻，可用盘子辅助。五是趁热食用，冷则粉皮回软、鲜味渐失。