地方菜
各地菜系、代表菜与家常做法
水煮鱼
传说 水煮鱼源自重庆江边渔家，渔民以活鱼现杀、大把花椒辣椒烹煮，用以驱湿御寒。川渝气候潮湿，江边作业尤甚，一锅麻辣滚烫的鱼汤既是饭食也是药方。后经川渝厨…
鱼香肉丝
传说 “鱼香”并非真有鱼，而是川人烧鱼所用的泡椒、姜蒜糖醋之味，移用于肉丝而成。民间笑称“鱼香不见鱼”，是川菜最富巧思的味型创造。相传此味源于四川人家烹…
回锅肉
传说 相传四川人家年节祭祖后的熟肉需回锅再烹，遂成此菜，民间又称“熬锅肉”。另有一说与清末四川的“姑姑筵”有关：大户人家宴客后剩下煮肉，厨娘回锅加豆瓣炒…
麻婆豆腐
传说 相传清同治年间，成都万福桥边有家“陈兴盛饭铺”，老板娘陈氏脸上有几粒麻痕，人称陈麻婆。她烧的豆腐麻辣鲜香、价钱公道，往来挑夫常自带豆腐与牛肉请她加…
宫保鸡丁
传说 相传清四川总督丁宝桢官封太子少保，人称“丁宫保”，他爱吃花生米炒鸡丁，家厨遂创此法并以官衔命名。丁宝桢原籍贵州，出任山东巡抚后又长期在川为官，因此…
一品豆腐
传说 “一品”取官阶至尊之意，以极寻常的豆腐做出宴席气度，是鲁菜清淡见功夫的代表。相传孔府菜中亦有此馔，取清白传家之意：孔府家训重“清、淡、雅”，一道豆…
糟溜鱼片
传说 鲁菜擅用香糟，糟溜之法相传由京都传至山东。因糟香清雅、酒意微醺，被视为宴席中的雅菜，尤宜春夏季佐酒而食。旧时济南的饭庄在院中自酿香糟，糟汁的醇淡各…
爆炒腰花
传说 鲁菜重火候，爆炒腰花被誉为厨艺试金石。旧时饭庄招厨师，常以此菜定高下，考的就是三样真功夫：花刀是否匀称、腰臊是否去净、火候是否精准。这三样缺一不可…
四喜丸子
传说 四喜丸子取“福禄寿喜”四喜之意，是北方年节与喜宴的必备菜。四个大丸子象征四季平安、团圆圆满，一上桌便讨得好口彩，因此宴席上必是整四个，绝不做三个或…
德州扒鸡
传说 相传明末德州城外有烧鸡摊，一夜炉火未熄，鸡在锅中焖煮过夜，次日开锅竟骨酥肉烂、香气透骨，遂成“扒鸡”之名。另有一说与津浦铁路有关：通车后旅客在德州…
油爆双脆
传说 鲁菜讲究“火中取宝”，油爆双脆便是急火快炒的极致体现。老济南厨师取猪肚头与鸡胗两种质地截然不同的原料同锅爆炒，成菜一脆一嫩、口感交叠，故得“双脆”…
葱烧海参
传说 山东沿海自古盛产刺参，渔家以大葱入馔提鲜去腥，渐成经典。民间有“参翅肚”之说，海参居八珍之首，宴席上一盅葱烧海参即是待客的最高礼遇。旧时胶东人家嫁…
九转大肠
传说 相传此菜由清末济南九华楼首创。九华楼的杜老板与厨师对一道烧大肠反复改良，前后易方九次方才定稿，故取“九转”之意；又因工序繁复、五味渐次呈现，如同道…
糖醋鲤鱼
传说 黄河鲤鱼自古被赋予“鲤跃龙门”的祥瑞寓意，民间视其为喜庆、登科与年年有余的象征，年节宴席上必有鱼，且讲究“鱼头朝东、腹不对客”的礼数。济南厨师取黄…
川菜不只是麻辣：5 道家常川菜的火候与调味关键
川菜有 24 种味型，麻辣只是其中之一。这篇拆解家常川菜最常翻车的五个环节：豆瓣的处理、糖醋的比例、勾芡的时机、火候的拿捏，以及花椒什么时候放。