糖醋鲤鱼

传说

黄河鲤鱼自古被赋予“鲤跃龙门”的祥瑞寓意，民间视其为喜庆、登科与年年有余的象征，年节宴席上必有鱼，且讲究“鱼头朝东、腹不对客”的礼数。济南厨师取黄河鲤鱼肉质细嫩、刺少肉厚的特点，创出糖醋溜鱼之法：以花刀定型、热油酥炸、现熬糖醋汁浇淋，既讨得好彩头，也契合北方宴席以甜酸菜压轴的习惯。据说旧时汇泉楼的师傅能凭浇汁时“吱吱”的声响判断火候是否到家，这也是此菜上桌时最动人的一幕。

历史文化

糖醋鲤鱼是鲁菜济南派的代表作，源于清末济南汇泉楼、聚丰德等老字号，至今已有百余年历史。鲁菜向来讲究堂做与火候，此菜把“活鱼现杀、旺火速炸、现汁现浇”三件事串在一条线上，最能体现齐鲁宴席的礼数与排场。它与九转大肠、葱烧海参同为鲁菜宴席的硬菜，在北方婚宴与年节中几乎是必备的一道，如今仍是评判鲁菜馆水准的标尺之一。

菜谱

成菜讲究形、色、味三者兼备：鱼身改牡丹花刀后炸至头尾上翘、鳞鳍完整，形如跃水之鲤；外壳金黄酥脆而鱼肉洁白细嫩，口感外焦里嫩；糖醋汁红亮浓稠、酸甜适口且挂得住鱼身。上桌时趁热浇汁，滚汁遇热鱼身发出“吱吱”声响，是这道菜最具仪式感的一刻。口味以酸甜为主、咸鲜打底，回口微有姜蒜辛香，属鲁菜中少见的甜酸味型。

用法用料

主料用鲜活黄河鲤鱼一尾，约七百五十克至一千克为宜：太小则肉薄易炸透发柴，太大则肉厚难入味。辅料与调料包括葱段、姜片、蒜末、料酒、米醋、白糖、酱油、精盐、干淀粉与清水，另需花生油约一千克（实耗约一百克）。糖与醋的比例大致为一比一，是调汁的关键；醋宜用米醋或香醋，酸味柔和而不刺鼻；糖须炒化或用汤化开，直接撒入则汁液发澥挂不住。

详细做法

①将鱼治净，两侧改牡丹花刀：斜刀剞至鱼骨，每片再轻剞一刀，使鱼肉受热后能翻卷成形；用盐与料酒腌渍约十五分钟去腥入味。②拍匀干淀粉，刀口缝隙也要拍到，入六成热油中炸至定型捞出；待油温升至八成热再复炸一次，至外壳金黄酥脆捞出摆盘，头尾上翘。③另起锅留底油，下葱姜蒜爆香，烹入料酒与醋，加白糖、酱油与少许清水烧沸。④待糖化开后用水淀粉勾芡，淋入热油搅至汁液起泡发亮，迅速浇在鱼身上，趁热上桌。

注意事项

一是改刀要深至鱼骨而不可切断，花刀深浅直接决定炸后能否跃起成型。二是炸鱼须先中温定型、再高温复炸，一次炸透则外壳回软、鱼肉发柴。三是糖醋汁必须现熬现浇，久放会澥开出水，失去挂汁能力。四是浇汁时鱼身要热、汁要滚，两者相遇才有吱吱声；鱼凉则无声、汁冷则发凝。五是醋应在起锅前烹入，久煮则酸味挥发，只余甜味。