宫保鸡丁

传说

相传清四川总督丁宝桢官封太子少保，人称“丁宫保”，他爱吃花生米炒鸡丁，家厨遂创此法并以官衔命名。丁宝桢原籍贵州，出任山东巡抚后又长期在川为官，因此此菜在黔、鲁、川三地各有传承，做法略有出入。民间还流传他在山东时曾以此菜宴客，因口味酸甜微辣、老少皆宜，很快便传了开来。

历史文化

宫保鸡丁是川菜荔枝味型的代表，所谓荔枝味即以糖醋为主、辣为辅，酸甜似荔枝，微辣回口，与鱼香、怪味同属川菜独创的复合味型。它流传极广，后衍生出贵州的糊辣版与北方的酸甜版，是川菜影响力最大的招牌之一。此菜在海外中餐馆几乎无一不备，常常是外国食客认识川菜的第一道菜。

菜谱

成菜色泽棕红油亮，鸡丁滑嫩、花生米酥脆，二者同盘形成鲜明的口感对比。口味属荔枝味：入口先是酸甜，继而泛起糊辣，回口微有咸鲜，层次分明。干辣椒与花椒炒出的糊辣香是此菜标志，与糖醋的酸甜交织，既不掩盖彼此也不单调。此菜宜现炒现吃，花生米久泡便回软，整盘风味立刻减半。

用法用料

主料为鸡腿肉约四百克（腿肉比胸肉更嫩滑且有弹性）与油酥花生米约一百克。配料用干辣椒段、花椒、葱段、姜片、蒜片各适量。调料包括料酒、酱油、米醋、白糖、精盐、淀粉与清汤。糖与醋的比例大致为一比一，是荔枝味的骨架；干辣椒宜用二荆条，香而不烈；花生米须现炸或现炒，凉后使用则回软。

详细做法

①鸡腿肉去骨，切成约一点五厘米见方的丁，加料酒、酱油与淀粉抓匀上浆，静置十五分钟。②碗汁预先调好：清汤、糖、醋、酱油、料酒、淀粉与盐调匀，比例务必先尝准。③锅烧热下油，放入干辣椒段与花椒，小火炒至辣椒呈深红色、糊香溢出，注意不可炒焦。④转大火，下鸡丁快速滑散炒至变色断生。⑤倒入碗汁，快速颠翻使芡汁裹匀，随即撒入花生米与葱段，颠两下立即出锅。

注意事项

一是干辣椒要炒到“糊辣”而非焦苦，火候最难，宜小火慢炒、见色即起。二是鸡腿肉优于鸡胸，胸肉易柴，是此菜常见的败笔。三是花生米最后放，或起锅后撒，久泡必回软失去酥脆。四是碗汁必须提前兑好并尝准酸甜，临场调味则手忙脚乱错过火候。五是全程大火快炒，鸡丁断生即可，多炒一分钟便老。