糟溜鱼片

传说

鲁菜擅用香糟，糟溜之法相传由京都传至山东。因糟香清雅、酒意微醺，被视为宴席中的雅菜，尤宜春夏季佐酒而食。旧时济南的饭庄在院中自酿香糟，糟汁的醇淡各有门道，师傅们常说“糟是师傅的魂”，一勺糟汁下去，是清是浊、是雅是俗，立刻见出高下。

历史文化

糟溜属鲁菜溜法中的精品，与糟溜三白同出一门，也是鲁菜区别于其他菜系的独门味型之一。它以香糟汁定味，既不同于糖醋的酸甜，也不同于红糟的浓艳，走的是清鲜雅致一路。鲁菜中的糟类分香糟与红糟两支，糟溜鱼片取的是香糟的清，与闽菜红糟的浓恰好形成南北对照，是鲁菜雅致一面的代表。

菜谱

成菜讲究三个字：白、滑、清。鱼片洁白如凝脂，薄而不透、形整不碎；口感滑嫩，入口即化而略有弹性；糟香清雅扑鼻，酒意微醺而不掩鱼鲜。汁液薄而亮，谓之“明汁薄芡”，盘中只见一层清亮的薄汁，绝无厚重之感。配木耳与笋片同溜，口感层次分明。此菜清淡而不寡淡，是宴席中调节口味的妙品。

用法用料

主料为鲜鱼肉约四百克，多用草鱼或黑鱼，须鲜活现杀，取净肉斜切成片。配料用水发木耳、笋片各少许。调料为香糟汁（香糟用绍酒化开、滤去糟渣取汁）、精盐、白糖、清汤、蛋清与淀粉。香糟汁须现调现用，久置则香气挥发；糖只需少许，用以托出糟香的醇厚，放多则甜腻夺味。

详细做法

①鱼肉斜切成约三毫米厚的薄片，厚薄须均匀，太厚则老、太薄则碎。②用盐、蛋清与淀粉抓匀上浆，静置约十五分钟使其吃浆。③木耳、笋片焯水备用；碗芡预先调好：清汤、盐、糖、香糟汁与淀粉调匀。④锅烧热下油至四成热（约一百二十度），逐片下入鱼片，轻轻拨散，至鱼片变白即捞出控油。⑤锅内留底油，倒入碗芡炒至稠亮，回入鱼片与配料，轻翻两下使芡汁裹匀，立即出锅。

注意事项

一是鱼片要斜切且厚薄均匀，斜切可断短纤维、口感更嫩，厚薄不匀则受热不均。二是滑油油温不宜高，四成热为宜，油温过高则鱼片外老内生、失去滑嫩。三是香糟汁忌久沸，应在勾芡前后加入，久煮则酒香尽散，只余糟味。四是翻动要轻，鱼片极嫩，用力则碎。五是上浆后静置片刻，浆液吃进鱼肉，滑油时才不脱浆。