水煮鱼

传说

水煮鱼源自重庆江边渔家，渔民以活鱼现杀、大把花椒辣椒烹煮，用以驱湿御寒。川渝气候潮湿，江边作业尤甚，一锅麻辣滚烫的鱼汤既是饭食也是药方。后经川渝厨师改良入城，从江边吊脚楼走进餐馆，成为风靡全国的一道江湖菜。它的名字里有“水煮”，却以油取胜，恰恰体现了川渝菜“以水为形、以油为魂”的特点。

历史文化

水煮系列由川菜传统的水煮牛肉演化而来：水煮牛肉创于自贡盐场，盐工以牛肉片煮制驱寒，后传入重庆改用江鱼。上世纪八九十年代，重庆的厨师将水煮技法与火锅底料结合，发明了今日所见的水煮鱼，并迅速风靡全国。它与毛血旺、辣子鸡同属重庆江湖菜的代表，是川菜“尚滋味、好辛香”传统在现代的一次爆发。

菜谱

成菜以大盆盛装，汤面浮着一层红亮的油，干辣椒与花椒铺顶，泼油时滋滋作响、香气四溢。鱼片雪白嫩滑，入口即化而不散碎；豆芽垫底爽脆，吸足麻辣汤汁。口味麻辣鲜香、滚烫浓烈，油而不腻是最高境界：看似浮油厚重，入口却清爽不糊口。此菜宜趁热食用，凉则油凝、鱼片变老。

用法用料

主料为鲜活草鱼或黑鱼一条约一千克，须活杀现片。配料用黄豆芽、芹菜段、蒜苗段各适量垫底。调料包括郫县豆瓣、干辣椒段、花椒（青红花椒可并用）、火锅底料少许、料酒、精盐、蛋清、淀粉与胡椒粉，另需油约二百克用于泼油。鱼片薄厚须均匀，约三毫米为宜，太厚则老、太薄则碎。

详细做法

①鱼治净，沿脊骨取下两侧鱼肉，斜切成约三毫米厚的片；鱼骨鱼头另用。②鱼片加盐、料酒、胡椒粉、蛋清与淀粉抓匀上浆，静置十五分钟。③锅烧热下油，炒香郫县豆瓣与火锅底料，加清水或高汤烧沸，下鱼骨煮出鲜味，加盐调味。④先下豆芽等配菜煮至断生，捞出铺于盆底。⑤汤保持微沸，逐片下入鱼片，轻推勿搅，至鱼片变白即连汤倒入盆中。⑥表面撒干辣椒段与花椒，另起锅将油烧至冒烟，浇于其上激香。

注意事项

一是鱼片下锅后只可轻推不可搅动，搅则鱼片破碎，这是最常见的失误。二是烫制时间极短，鱼片变白即起，多煮半分钟便老韧。三是泼油是点睛之笔，油温必须够高，否则激不出糊辣香，只余生辣味。四是鱼片薄厚要均匀，否则生熟不一。五是垫底配菜须先煮断生再捞，否则出水冲淡汤味。