德州扒鸡

传说

相传明末德州城外有烧鸡摊，一夜炉火未熄，鸡在锅中焖煮过夜，次日开锅竟骨酥肉烂、香气透骨，遂成“扒鸡”之名。另有一说与津浦铁路有关：通车后旅客在德州站争相购买，因便于携带、冷食亦香，名声随铁路传遍南北。德州民间至今有“没有扒鸡不成席”的说法，走亲访友带一只扒鸡是最体面的伴手礼。

历史文化

德州扒鸡创于清代，因津浦铁路通车而名扬南北，与道口烧鸡、符离集烧鸡并称中国三大名鸡，素有“中华第一鸡”之誉。它属鲁菜扒法一脉，重在老汤慢焖、香料入骨，是北方卤味与宴席冷盘的经典。扒鸡的独特之处在于“焖煮浸泡”四字：煮烂之后不立即捞出，而是在老汤中继续浸泡入味，这一步才是风味形成的关键。

菜谱

成菜色泽红润油亮，鸡形完整饱满，提起来骨肉分离而外形不散，是此菜最直观的标志。肉质酥烂脱骨、五香透骨，入口即化却仍有纤维感，肥而不腻。冷食比热食更香，切片装盘后佐酒最佳。因其便于携带、久放不坏，历来是旅途与馈赠的首选，如今已有真空包装版本行销全国。

用法用料

主料为嫩鸡一只，约一千克为宜，须选当年仔鸡，肉嫩而易酥烂。调料与香料包括饴糖（上色用）、酱油、精盐，以及砂仁、白芷、桂皮、八角、丁香、草果、陈皮等十余味香料，装袋使用。老汤是风味根本，各家配方秘不外传，坊间有“百年老汤”之说，汤越陈则味越厚；家庭制作若无老汤，可用鸡骨与香料现吊。

详细做法

①将鸡治净，盘成卧姿：双腿交叉插入腹腔，双翅从颈部穿出，使鸡形紧实饱满。②表面涂匀饴糖水，入七八成热油中炸至通体金黄捞出。③锅内加老汤（或清水加香料袋），放入炸好的鸡，加酱油、盐与料酒，大火烧沸后撇净浮沫。④转小火焖煮约二至三小时，至骨酥肉烂；熄火后不捞出，继续在汤中浸泡数小时使其入味。⑤捞出晾凉，整形后即为成品。

注意事项

一是盘鸡造型要紧实，缝隙处要塞牢，否则煮时松散变形，失去“提起来骨肉分离而形不散”的卖相。二是炸制只为上色，饴糖遇高温易焦，油温过高或时间过长都会发苦，以通体金黄为度。三是焖煮全程小火微沸，大火翻滚则鸡皮破裂、肉散汤浑。四是浸泡入味这一步不可省，煮好即捞则只有表层有味，内里寡淡。