地方菜
各地菜系、代表菜与家常做法
徽州丸子
传说 徽州人家年节必做肉丸，取团圆圆满之意。相传徽商离家前必食一碗丸子，寓意早日团圆，故丸子在徽州菜中有特殊地位。徽州多外出经商者，一去经年，家中的妻儿…
方腊鱼
传说 相传宋末方腊起义于徽州，兵败后乡人烹鱼纪念，遂名方腊鱼。又传方腊喜食此鱼，将两种做法同盘，故成一鱼两吃。另有一说与歙县的渔民有关：他们捕鱼归来，鱼…
石耳炖鸡
传说 石耳生于黄山悬崖峭壁之上，采之极险，采耳人须悬绳而下，故为山珍。相传山中人采石耳与鸡同炖，鲜香异常，遂成徽州名馔。旧时黄山的采耳人世代以此为生，一…
毛豆腐
传说 相传徽州人家做豆腐后久置生霉，不忍丢弃，煎而食之竟鲜香异常，遂成风味。另有一说与朱元璋有关：他早年落难徽州，以此物充饥，称帝后念念不忘，遂入御膳。…
问政山笋
传说 安徽歙县问政山所产竹笋，壳薄肉厚、脆嫩清甜，古时即为贡品。相传徽人离乡常带笋干以解乡思，故笋在徽菜中地位极高。问政山就在歙县城郊，山上竹林连片，出…
李鸿章杂烩
传说 相传李鸿章出使欧美时宴客，以多种食材同烩一锅，宾客问其名，随员答曰“杂烩”，后遂称李鸿章杂烩。另有一说：李鸿章在合肥老家时，厨师将宴席所剩的多种食…
火腿炖甲鱼
传说 徽州山乡多产甲鱼，相传徽人以火腿同炖，去腥增鲜，遂成大补名菜。旧时徽商在外发迹，回乡必以此菜孝敬老者，取滋补延年之意。徽州人讲究“冬补”，入冬后家…
黄山炖鸽
传说 黄山一带多养鸽，相传山中道观以鸽炖食，取其清补之效。徽人认为鸽肉“一鸽胜九鸡”，遂成待客与滋补的常馔。黄山自古为道教与佛教圣地，山中僧道讲究清修养…
臭鳜鱼
传说 相传徽商远行经商，以盐腌鳜鱼防腐，途中鱼身微有异味而肉质反而更鲜美，回乡烹之竟成美味，遂有臭鳜鱼。徽州地处皖南山区，山高路远，鱼虾难得，徽商外出经…
发丝牛百叶
传说 湘菜讲究刀工，牛百叶切细如发丝最能显厨师本领。相传长沙厨师以此菜立名，切得越细越见功夫，旧时长沙的火宫殿与玉楼东，师傅们暗中较劲，比的便是这一把刀…
冰糖湘莲
传说 湖南湘潭盛产莲子，素有“湘莲甲天下”之说。以冰糖炖湘莲，是湘人宴席甜品与夏令清补的传统。相传湘莲在明清时为贡品，年年进京，湘潭的莲农世代以此为生。…
麻辣子鸡
传说 相传湖南厨师以大量花椒与辣椒炒鸡丁，麻在先、辣在后，麻而不木、辣而不燥，遂成湘菜麻辣一路的代表。有趣的是，麻辣通常被认为是川菜的标志，湘菜中亦有此…
腊味合蒸
传说 湖南人冬腊月制作腊味，年前将各种腊味同蒸一盘，取年年有余、五味俱全之意。湘人谓腊味是家的味道，离乡之人必带一块腊肉上路，那是走得再远也忘不掉的乡愁…
永州血鸭
传说 相传永州厨师烹鸭时误将鸭血倒入锅中，成菜竟色泽紫红、鲜辣浓香，遂成地方名菜，此谓“误打误撞出美味”。另有一说与太平天国有关：永州乡民以此菜犒劳将士…
东安子鸡
传说 相传东安地方官宴客，厨师以米醋与辣椒烹鸡，酸辣开胃，宾客食后大悦，遂以地名命之。另有一说与唐代的“醋鸡”有关：东安一带历来有用醋烹鸡的习俗，古法相…