麻婆豆腐

传说

相传清同治年间，成都万福桥边有家“陈兴盛饭铺”，老板娘陈氏脸上有几粒麻痕，人称陈麻婆。她烧的豆腐麻辣鲜香、价钱公道，往来挑夫常自带豆腐与牛肉请她加工，一来二去便有了“麻婆豆腐”的名号。另有一说，挑夫们挑着担子过桥歇脚，一碗豆腐配糙米饭便是最痛快的一餐，这道菜从一开始就是给下苦力的人做的。

历史文化

麻婆豆腐是川菜麻辣味型的扛鼎之作，有“川菜之首”的说法，清末创制于成都北门外，至今已有百余年。它集麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字于一身：麻来自花椒，辣来自豆瓣与辣椒面，烫是成菜温度，香是蒜苗与豆豉，酥指牛肉末，嫩指豆腐，鲜是汤汁，活则是入口的那股活泛劲儿。此后川菜馆遍布全国，此菜几乎是每家的第一道考题。

菜谱

成菜红亮油润，豆腐块形完整、棱角分明而毫不破碎，卧在红油之中；牛肉末酥香，蒜苗碧绿点缀。口感上豆腐嫩滑入口即化，牛肉酥脆有嚼头，二者形成对比。口味麻辣鲜香、烫口浓烈，花椒的麻是后发制人，入口片刻后两唇才有酥麻之感，正是川菜“麻辣”的精髓所在。此菜必须趁热吃，凉则油凝味滞。

用法用料

主料为嫩豆腐约五百克（宜用石膏点制的嫩豆腐，口感细嫩），牛肉末约一百克。调料包括郫县豆瓣约三十克（须剁细）、豆豉约十克、辣椒面、花椒面、蒜苗段、酱油、精盐、料酒、清汤与水淀粉。郫县豆瓣是灵魂，须选发酵三年以上、色泽红亮者；花椒面须用汉源花椒现焙现磨，麻香才正；牛肉末宜用黄牛后腿肉，肥瘦兼有更酥香。

详细做法

①豆腐切成约二厘米见方的块，入加盐的沸水中焯约一分钟，既能去豆腥，又能使豆腐表面收缩定型、久烧不碎。②锅烧热下油，放入牛肉末中火煸炒至酥香、油色变亮，盛出一半留用。③锅内下剁细的郫县豆瓣与豆豉，小火慢炒至出红油、香味溢出，这一步骤急不得，火大则糊苦。④加清汤烧沸，轻轻推入豆腐块，加酱油与料酒，中火烧约三分钟使其入味。⑤分三次淋入水淀粉勾芡，每次都要待汁液收浓再加，最后倒入牛肉末与蒜苗段，起锅撒花椒面。

注意事项

一是豆腐焯水时加盐，可使其表面蛋白凝固，这是久烧不碎的关键。二是豆瓣必须小火炒足，炒出红油才算到位，直接下锅不炒则生辣发苦。三是勾芡要分三次“包芡”，一次勾成则汁液澥开挂不住豆腐。四是烧制时宜晃动锅身而非翻炒，翻动必碎。五是花椒面须起锅后撒，高温久煮则麻香挥发，只剩死辣。