九转大肠

传说

相传此菜由清末济南九华楼首创。九华楼的杜老板与厨师对一道烧大肠反复改良，前后易方九次方才定稿，故取“九转”之意；又因工序繁复、五味渐次呈现，如同道家炼制“九转金丹”，遂得此雅号。另一说认为“九转”对应的是菜品在口中回味的九重层次，食客每嚼一口便换一味，是鲁菜里最讲究变化的一道。

历史文化

九转大肠是鲁菜宴席中的大件，清末由济南九华楼创制并扬名，与糖醋鲤鱼、葱烧海参同列鲁菜经典。它的意义在于化粗为精：把最廉价的猪下货做成酸、甜、苦、辣、咸五味俱全的精细名菜，体现了鲁菜厨师对火候与调味的极致追求。此后济南各大饭庄争相仿制，做法逐渐定型，如今已是评判鲁菜馆功力的试金石之一。

菜谱

成菜色泽红润油亮，大肠软韧兼有：入口先是酸甜，再是咸鲜，末了泛起胡椒的辛辣与香料的微苦，五味层层递进而不彼此压制。汤汁浓稠紧包大肠，盘中不留余汁。装盘时常以香菜或青豆点缀，趁热食用风味最佳；凉后油脂凝结、口感转腻，风味大减，因此此菜最忌提前做好久放。

用法用料

主料为猪大肠约七百五十克，宜选直肠段，肉厚而规整、易于套叠成型。调料与香料包括葱段、姜片、蒜末、料酒、米醋、白糖、酱油、精盐、胡椒粉，以及砂仁、肉桂、白芷等香料各少许，另需清汤与花椒油。糖与醋须足量，方能撑起酸甜骨架；香料宜少不宜多，多了会盖住大肠本味；胡椒粉是辣味的来源，须在收尾时加入方有层次。

详细做法

①大肠用盐、醋与面粉反复揉洗，翻面去净油脂与杂质，洗净后套叠成双层，入沸水焯透捞出。②换清水，加葱姜、料酒与香料，小火煮约一小时至软烂而不散，捞出沥干。③入七八成热油中炸至表面微焦起壳，捞出控油。④锅内留底油炒糖色，下大肠翻匀，烹醋，加酱油、白糖、清汤与香料末，小火烧至汁浓。⑤撒入胡椒粉，淋花椒油，收汁裹匀后装盘。

注意事项

一是清洗务必彻底，去腥是成败关键，须翻洗干净并用醋、面粉反复揉搓再焯透。二是煮制要软而不烂，以筷子能插入但仍有弹性为佳，煮过头则炸后缩水变形。三是炸制只为上色起壳，油温过低则吸油发腻，过高则外焦内生。四是五味须平衡，酸甜辣胡椒都不能压过咸鲜打底。五是胡椒与花椒油应最后放，久煮则辛香尽失。