鱼香肉丝

传说

“鱼香”并非真有鱼，而是川人烧鱼所用的泡椒、姜蒜糖醋之味，移用于肉丝而成。民间笑称“鱼香不见鱼”，是川菜最富巧思的味型创造。相传此味源于四川人家烹鱼后，舍不得倒掉锅里那点酸辣鲜香的余汁，便用来炒下一道菜，久而久之竟自成一体，成为川菜独门味型中最具辨识度的一支。

历史文化

鱼香属川菜独创味型，讲究一菜一格、百菜百味。它源于民间烧鱼的调味法，后固定为泡红椒、姜、蒜、糖、醋、酱油的经典配比，成为川菜最具代表性的味型之一。鱼香系列的菜式极多，除鱼香肉丝外，还有鱼香茄子、鱼香烘蛋等，皆以同一味型演绎不同食材，是川菜味型体系化程度的明证。

菜谱

成菜色泽红亮，肉丝细嫩滑爽，与木耳丝、笋丝、胡萝卜丝同炒，色彩缤纷。口味咸甜酸辣兼备：入口先是酸甜，继而泛起泡椒的鲜辣，回口有姜蒜的辛香，四味交融而不互相掩盖，谓之“鱼香”。汁液浓稠裹匀肉丝，盘中不留余汁。此菜香气极为突出，姜蒜与泡椒在热油中激发的复合香味，往往在出锅前便已溢满厨房。

用法用料

主料为猪里脊肉约三百克，须顺着纹理切成约三毫米粗的丝。配料用水发木耳丝、笋丝、胡萝卜丝各适量。调料是鱼香味的关键：泡红椒约三十克（须剁细）、姜末、蒜末（二者用量宜大，与葱花合称“姜蒜葱”三香）、白糖、米醋、酱油、精盐、料酒与淀粉。经典的糖醋酱油比例约为糖一、醋一、酱油一点二，须先尝准再下锅。

详细做法

①里脊肉顺纹切成细丝，加料酒、盐与淀粉抓匀上浆，静置十五分钟。②碗汁预先调好：白糖、米醋、酱油、料酒、盐、水淀粉与少许清汤调匀，酸甜比例先尝准。③锅烧热下油至五成热，下肉丝快速滑散炒至变色断生，盛出备用。④锅内留底油，下剁细的泡红椒，小火炒出红油，再下姜末蒜末炒香。⑤回入肉丝与木耳笋丝翻炒均匀，倒入碗汁，大火快速颠翻收汁，待汁液浓稠裹匀即出锅。

注意事项

一是泡红椒要剁细并炒足，方能出红油与酸香，这是鱼香味的根基。二是姜蒜末用量要大，是鱼香的灵魂，放少了则只有酸甜没有香。三是糖醋比例务必调准，偏甜则腻、偏酸则刺，都会失格。四是肉丝须顺纹切并上浆，逆纹切则易断、不上浆则柴。五是碗汁提前兑好，最后大火快收，久炒则汁液发澥。