腊味合蒸

传说

湖南人冬腊月制作腊味，年前将各种腊味同蒸一盘，取年年有余、五味俱全之意。湘人谓腊味是家的味道，离乡之人必带一块腊肉上路，那是走得再远也忘不掉的乡愁。湖南西部与中部山区冬日湿冷，正是制作腊味的好时节，家家户户房梁上挂满腊肉腊鱼腊鸡，烟气缭绕，是湘西冬日最常见的一景。

历史文化

腊味合蒸是湘菜湘西与湘中一带的传统菜，属腊类，已有数百年历史。湖南腊味以烟熏著称，与川味腊肠、广式腊味并称三大流派：广式甜润、川味麻辣、湘味浓烟，三者风格迥异。湘式腊味以茶壳、柏枝、谷壳熏制，烟气浓烈、色泽深沉，风味之浓在全国首屈一指。此菜是湘人年味的集中体现，一盘之中兼具腊肉、腊鱼、腊鸡三味。

菜谱

成菜为一大盘腊味，切片后整齐码放，色泽深沉油亮，油脂互相浸润，香气浓烈扑鼻。口感上腊肉肥肉透明化渣、瘦肉紧实有嚼劲；腊鱼紧实鲜香；腊鸡皮韧肉嫩，一盘之中质感各异。口味咸鲜微辣，烟熏的香气贯穿始终，豆豉与干辣椒的加入使其更添层次。此菜宜配白米饭，油脂浸润的米饭格外香甜，是最实在的年味。

用法用料

主料为腊肉约二百克、腊鱼约一百五十克与腊鸡（或腊肠）约一百五十克，三者搭配方为“合蒸”。辅料用豆豉约十五克、干辣椒段少许、蒜末与姜片各适量。调料只需料酒与少许白糖（提鲜解腻）。腊味本身咸味重，一般不需加盐，这是调味的关键原则。腊味须选熏制得当、色泽红润、无哈喇味者。

详细做法

①腊肉、腊鱼、腊鸡分别用温水刷洗表面灰尘与烟垢，这一步不可省，但不可久泡，否则风味流失。②将三种腊味放入蒸锅或沸水中蒸煮约十分钟，使其稍软并去除部分咸味，捞出晾凉。③晾凉后分别切成约三毫米厚的薄片，腊鱼须去净大刺。④按质地码入碗中：质地硬的腊鱼腊鸡垫底，腊肉片铺于上层，摆成整齐的扇形。⑤撒上豆豉、干辣椒段、蒜末与姜片，淋少许料酒与白糖水。⑥上笼猛火蒸约二十分钟，至腊味透软、油脂互相浸润，出锅撒葱花即可。

注意事项

一是腊味须先蒸软再切片，冷切则片厚且碎，蒸软后刀工才利落，且可去部分咸味。二是因腊味本身咸，全程几乎不需加盐，加则过咸，这是最常见的失误。三是蒸时须淋少许油与水，否则腊味干硬难咽。四是三种腊味须按质地分先后码放，硬者垫底、软者在上，受热方均匀。五是腊味表面须洗净烟垢，但不耐久泡，久泡则风味尽失。