李鸿章杂烩

传说

相传李鸿章出使欧美时宴客，以多种食材同烩一锅，宾客问其名，随员答曰“杂烩”，后遂称李鸿章杂烩。另有一说：李鸿章在合肥老家时，厨师将宴席所剩的多种食材烩成一锅，他食后觉得别有风味，便命其入席。此菜实为徽州传统“一锅烩”的改良，是徽人务实性格的体现：不浪费、不铺张，一锅出美味。

历史文化

李鸿章杂烩是徽菜中最具传奇色彩的一道，属烩类，创制于清末，已有百余年历史。它将徽州的山珍与水产汇于一炉，体现了徽菜兼容并蓄、讲究实惠的特点。徽菜虽以山珍为主，但徽商走南闯北，食材来源极广，此菜便是徽商文化在饮食上的投影：东西南北的食材，皆可入我徽州一锅。

菜谱

成菜为一大盆烩菜，料足味厚，海参、鱼肚、鸡肉、火腿、冬菇等各色食材错落其间，浇浓汁后油亮醇厚。口感上软糯与脆嫩并存：海参柔糯、鱼肚软滑、鸡肉鲜嫩、冬菇弹牙、腐竹吸汁，一盆之中质感丰富。汤汁醇鲜浓厚，勾薄芡后挂住各料。口味咸鲜醇厚，讲究的是诸味调和，宜趁热食用，人多共享最佳。

用法用料

主料极丰，常见有水发海参约一百克、油发鱼肚约一百克、熟鸡肉约一百克、火腿片约五十克、冬菇约五十克、腐竹约五十克、鹌鹑蛋数枚等，配料可依手头增减，贵在搭配。调料包括高汤约八百毫升、料酒、生抽、精盐、白胡椒粉与水淀粉。高汤是提鲜的根本，不可用清水替代，否则整锅寡淡无味。

详细做法

①各料分别处理：海参、鱼肚分别涨发洗净切块，鸡肉撕成条，冬菇泡发去蒂，腐竹泡软切段，鹌鹑蛋煮熟去壳。②各料分别焯水或预熟处理，海参鱼肚须用高汤煨入味，这一步不可省。③锅烧热下少许油，烹入料酒，注入高汤烧沸。④按耐火程度依次下料：海参、鱼肚先下煮约三分钟，再加鸡肉、火腿、冬菇与腐竹。⑤加生抽、盐与白胡椒粉调味，煮约五分钟使诸味交融。⑥用水淀粉勾薄芡，使汤汁稠滑挂住各料，淋少许明油，出锅装盆，鹌鹑蛋最后点缀。

注意事项

一是各料须分别预制，同烩则生熟不一，有的烂了有的还硬，这是最大的禁忌。二是高汤是提鲜的根本，不可用清水，这是整锅风味的支柱。三是勾芡宜薄，重芡则糊口，掩住了各料本身的质感与味道。四是配料可增减，但须注意耐火程度的先后。五是此菜量大，宜人多共享，人少则做小份。