麻辣子鸡

传说

相传湖南厨师以大量花椒与辣椒炒鸡丁，麻在先、辣在后，麻而不木、辣而不燥，遂成湘菜麻辣一路的代表。有趣的是，麻辣通常被认为是川菜的标志，湘菜中亦有此一路，且麻的程度毫不逊色。湖南与四川地缘相近、口味相通，这道菜便是两地饮食文化交流的见证，也是湘菜味型丰富的证明。

历史文化

麻辣子鸡是湘菜的传统名菜，与东安子鸡、组庵豆腐同属湘菜经典，已有近百年历史。它体现了湘菜善用花椒与辣椒复合调味的特点，打破了“湘菜只有辣没有麻”的刻板印象。湘菜的味型远比外界想象的丰富：酸辣、麻辣、鲜辣、香辣各有传承，麻辣子鸡便是麻辣一路的旗帜，是湘菜味型体系中的重要一环。

菜谱

成菜为一大盘鸡丁，藏于干辣椒与花椒之间，色泽棕红油亮，撒白芝麻点缀。口感上鸡丁外焦里嫩，外层炸至金黄酥香，内里保持鲜嫩多汁；干辣椒与花椒虽多却主要取其香。口味麻辣鲜香，花椒的麻先至、辣椒的辣后随，回味微甜是湘菜的特点。此菜宜趁热食用，凉则鸡丁回软、麻香转淡，配啤酒极佳。

用法用料

主料为嫩仔鸡约六百克，取鸡腿肉为佳，切成约一点五厘米见方的丁。配料用干辣椒段约五十克、花椒约十克（用量须足，麻味是此菜标志）、姜片、蒜片与熟白芝麻各适量。调料包括料酒、生抽、精盐、白糖、米醋与淀粉，另需油约五百克实耗约六十克用于炸制。花椒须用红花椒，麻香纯正；干辣椒宜选二荆条，香而不烈。

详细做法

①鸡丁加料酒、生抽、盐与淀粉抓匀上浆，腌渍约二十分钟。②碗汁预先调好：生抽、白糖、米醋、料酒、淀粉与少许清汤调匀，酸甜先尝准。③锅烧热下油至六成热，下鸡丁炸至表面金黄定型捞出；油温升至八成热，复炸约三十秒至外焦里嫩，捞出控油。④锅内留底油约三十克，转小火下干辣椒段与花椒慢炒约一分钟至糊辣香溢出，注意不可炒焦。⑤下姜片蒜片炒香，转大火回入鸡丁。⑥倒入碗汁快速颠翻，使芡汁裹匀鸡丁，撒熟白芝麻出锅。

注意事项

一是鸡丁须炸两次，先定型后逼酥，方能外焦里嫩，一次炸透则外软内湿。二是干辣椒与花椒须小火慢炒出香，火大则焦苦，整盘皆废，这是最关键的火候。三是碗汁须提前兑好并尝准酸甜，临场调味则手忙脚乱。四是花椒用量要足，麻味是此菜区别于辣子鸡的标志。五是最后翻炒要快，鸡丁裹匀汁液即出锅，久炒则回软。