臭鳜鱼

传说

相传徽商远行经商，以盐腌鳜鱼防腐，途中鱼身微有异味而肉质反而更鲜美，回乡烹之竟成美味，遂有臭鳜鱼。徽州地处皖南山区，山高路远，鱼虾难得，徽商外出经商往往数月不归，途中携带的腌鱼成了乡愁的载体。徽商重利也重味，此菜便随商路流传开来，如今已是徽菜当之无愧的第一名菜。

历史文化

臭鳜鱼是徽菜第一名菜，以闻着臭、吃着香著称，与毛豆腐同为徽州双绝，已有两百余年历史。它源于徽商长途跋涉的保鲜智慧，是徽州人乡愁的味道，如今已成徽菜招牌。徽菜为中国八大菜系之一，以重油、重色、重火功著称，而臭鳜鱼的“以腐为鲜”则是徽菜最独特的一笔，与毛豆腐一脉相承，皆源于徽州潮湿气候下的发酵智慧。

菜谱

成菜为一条完整的鱼，色泽红亮，浇浓汁后油润诱人，撒葱花与红椒末点缀。最特别的是鱼肉呈蒜瓣状：腌制后的鱼肉纤维收紧，一夹便成蒜瓣状散开，紧实弹嫩而不松散；闻之微有酵香，食之却鲜香无比，回味悠长。口味咸鲜微辣，酱香与酵香交织。此菜宜趁热食用，配米饭极佳，是徽州宴席上当之无愧的头牌。

用法用料

主料为鲜鳜鱼一条约七百五十克，须选鲜活者，鱼肉厚实。腌料用粗盐约五十克（须用淡盐水腌渍发酵数日，这是风味的来源）。配料用猪肉末约五十克、笋丁约三十克、姜蒜末各二十克。调料包括干辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖与水淀粉，另需油约一百克。发酵是风味核心，腌汁的浓度与温度决定成败。

详细做法

①鳜鱼治净，在鱼身两侧各划几刀便于入味，用盐均匀涂抹鱼身内外，包括鱼腹。②将鱼放入木桶或容器中，压上重物，置于阴凉处（温度约十至十五度为宜）腌渍约三至五日，至鱼身微有酵香、鱼肉紧实即止，夏季须缩短时间或冷藏腌制，过度则腐坏。③取出腌好的鱼，用清水洗净表面盐分，沥干。④锅烧热下油，放入鱼煎至两面金黄定型，捞出。⑤锅内留底油，下肉末、笋丁、姜蒜末与干辣椒炒香。⑥加生抽、老抽、料酒、糖与适量清水烧沸，放回鱼，加盖中火烧焖约十五分钟，中途翻面一次。⑦取出鱼装盘，锅中汤汁勾薄芡收浓，浇于鱼身，撒葱花即成。

注意事项

一是发酵须适度，以微臭而肉紧为度，过度则腐坏不可食，这是最关键也最难把握的一步。二是腌渍温度宜低，夏季尤须谨慎或改为冷藏腌制，温度过高极易腐坏。三是腌好的鱼须洗净表面盐分并沥干，否则成品过咸。四是煎鱼可定型防散，煎前擦干水分方能不粘。五是烧焖时间宜长，味方能入骨，急火速成则只有表层有味。