发丝牛百叶

传说

湘菜讲究刀工，牛百叶切细如发丝最能显厨师本领。相传长沙厨师以此菜立名，切得越细越见功夫，旧时长沙的火宫殿与玉楼东，师傅们暗中较劲，比的便是这一把刀。民间甚至有“一盘百叶三两丝”的说法，形容切工之精细，虽是夸张，却也道出了这道菜对刀工的极致要求。

历史文化

发丝牛百叶是湘菜刀工菜的代表，与发丝百叶丝同属一脉，已有百余年历史。它属酸辣味型，是湘菜中清鲜与刀工并重的一路。湘菜虽以浓郁著称，但在刀工一脉亦有极高造诣，此菜与组庵豆腐、大煮干丝（苏菜）同属中国刀工菜的精品，体现了湘菜技艺的全面性，也是湘菜宴席上最见功夫的一道。

菜谱

成菜为一大盘牛百叶丝，细如发丝、根根分明，配玉兰片丝与红椒丝，色泽素雅。口感上牛百叶脆嫩爽口，咬下去清脆有声却毫不费劲，这是汆烫火候拿捏得当的结果；酸辣开胃，醋的酸与胡椒的辣在脆嫩之后浮现。口味清爽不腻，与湘菜的浓油赤酱形成对照。此菜须现做现吃，稍放则百叶回韧，脆嫩尽失。

用法用料

主料为鲜牛百叶约四百克，须鲜活处理，冷冻品则质地发韧、口感差，这是选材的关键。配料用玉兰片（笋片）约五十克切丝、红椒丝少许。调料包括米醋约二十毫升、白胡椒粉、蒜末、精盐、料酒与淀粉，另需少许高汤。牛百叶须选色泽自然、无异味者，碱发过的百叶口感发脆但不自然，须慎用。

详细做法

①牛百叶洗净，撕去表面的粗膜与杂质，平铺于案板上。②用快刀切成极细的丝，丝要细如发丝且粗细均匀，这是此菜的灵魂，刀工决定成败。③玉兰片切同样细的丝，红椒切丝备用。④锅中水烧至大沸，加料酒，下百叶丝汆烫约五至八秒，见百叶微微卷曲立即捞出沥干，时间稍长便韧如橡皮。⑤另起锅烧热下油，爆香蒜末与红椒丝，下玉兰片丝略炒。⑥回入百叶丝，加盐、白胡椒粉与高汤，沿锅边烹入米醋，快速颠匀，勾薄芡后立即出锅。

注意事项

一是刀工是此菜的灵魂，须细而匀，刀要快、手要稳，切得越细越显功夫。二是汆烫时间以秒计算，百叶微卷即捞出，稍过则咬不动，这是最大的难点。三是须用鲜活百叶，冷冻或碱发者口感皆不自然。四是炒制须急火快出锅，久炒则百叶回韧、失去脆嫩。五是醋须沿锅边烹入，激出香气后即出锅，久炒则酸味挥发。