火腿炖甲鱼

传说

徽州山乡多产甲鱼，相传徽人以火腿同炖，去腥增鲜，遂成大补名菜。旧时徽商在外发迹，回乡必以此菜孝敬老者，取滋补延年之意。徽州人讲究“冬补”，入冬后家家炖上一只甲鱼，配上自家腌的火腿，一锅慢炖半日，香气能飘半条街，是徽州冬日最隆重的一餐。

历史文化

火腿炖甲鱼是徽菜的滋补类名菜，与石耳炖鸡同属炖类，已有数百年历史。徽菜善用火腿提鲜，金华火腿与徽州仅一山之隔，两地饮食交融，此法便应运而生，体现了徽菜重火功、重原味的特点。徽菜的三重（重油、重色、重火功）之中，火功最见功夫，而炖菜便是火功的极致体现，此菜与石耳炖鸡同为徽州炖品的双璧。

菜谱

成菜为一大砂锅清汤，汤色清而味厚，甲鱼块与火腿片卧于其中，裙边软糯透亮，撒葱花点缀。口感上甲鱼裙边软糯黏滑、胶质丰富，是整只甲鱼的精华；肉质酥烂而不柴；火腿咸香入汤，使汤味醇厚。口味咸鲜醇厚，鲜而不腥，清淡中见滋补。此菜宜趁热连汤食用，凉则胶质凝结、汤味转淡。

用法用料

主料为活甲鱼一只约一千二百克，须选鲜活、裙边肥厚者。配料用火腿上方约一百克切片、猪骨或鸡肉约二百克（增鲜，可选）。调料包括黄酒约五十毫升、姜片、葱结、精盐与白胡椒粉，另需清水约一千五百毫升。裙边是甲鱼的精华，处理时须完整保留，不可弃去；火腿须选三年以上的陈腿，香而不过咸。

详细做法

①甲鱼宰杀，放入约八十度热水中烫约两分钟，捞出刮去表面粗膜，特别注意颈、腋与裙边处的粗膜须刮净。②剖开去内脏，斩成约四厘米见方的块，务必去净体内的黄色脂肪，这是腥味的主要来源。③甲鱼块入沸水加料酒焯约两分钟，捞出洗净血沫，焯水不可省。④砂锅中加足量清水，放入甲鱼块、火腿片、猪骨、姜片与葱结，淋入黄酒。⑤大火烧沸后撇净浮沫，加盖转小火慢炖约两至三小时。⑥炖至甲鱼酥烂、汤色清亮，拣去姜葱与猪骨，加盐与白胡椒粉调味，撒葱花即成。

注意事项

一是甲鱼须烫去表面粗膜并去净体内的黄色脂肪，这是去腥的关键，漏掉则腥味极重。二是焯水不可省，可去除血沫与腥味。三是炖制全程小火慢炖，大沸则汤浑味浊，失了清炖的本意。四是盐须最后放，早放则肉质发紧不易酥烂。五是火腿已有咸味，加盐须谨慎，宁淡勿咸。