黄山炖鸽

传说

黄山一带多养鸽，相传山中道观以鸽炖食，取其清补之效。徽人认为鸽肉“一鸽胜九鸡”，遂成待客与滋补的常馔。黄山自古为道教与佛教圣地，山中僧道讲究清修养生，炖鸽之法便源于道观的斋厨，后传入民间，成为徽州人待客与病后调理的首选，一碗清汤里盛的是山中的清气。

历史文化

黄山炖鸽是徽菜的滋补类代表，与石耳炖鸡同属徽州炖品，已有数百年历史。它体现徽菜以山珍入馔、清炖存本味的传统，是徽菜中清淡一路的代表。徽州多山，物产以山珍为主：石耳、香菇、笋干、山药，皆为山中所得，炖鸽便以这些山珍相配，是徽菜“靠山吃山”理念的典型体现。

菜谱

成菜为一大砂锅清汤，汤色清澈见底，乳鸽卧于其中，配山药块与火腿片，撒葱花点缀，素雅清爽。口感上鸽肉酥烂脱骨，用筷子轻拨即开，肉质细嫩；山药粉糯，吸足汤味。汤清味鲜，鲜而不腻，清补而不燥。口味极清淡，只以盐调味，讲究本味。此菜宜趁热连汤食用，是病后体虚者最宜的滋补之品。

用法用料

主料为乳鸽一只约五百克，须选未开翅的嫩鸽，肉质细嫩、脂肪少，老鸽则肉韧须炖更久。配料用山药约二百克（或天麻约十克，取其清补）、火腿片约三十克（提鲜，用量宜少）。调料只需姜片、葱结、料酒与精盐，另需清水约一千毫升。鸽须选鲜活现杀者，冰鲜鸽鲜味不足；山药宜选铁棍山药，粉糯而不散。

详细做法

①乳鸽治净，去净内脏与绒毛，冷水下锅焯水，水沸后撇净血沫，捞出用温水冲洗干净，冷水下锅方能逼出血水。②砂锅中加足量清水，放入乳鸽、姜片、葱结与料酒，大火烧沸。③撇净浮沫，加盖转小火慢炖约一小时半，至鸽肉半酥。④山药去皮切成滚刀块（去皮时须戴手套，山药黏液会致皮肤发痒），加入砂锅中，同时放入火腿片。⑤继续小火慢炖约三十至四十分钟，至鸽肉酥烂脱骨、山药粉糯。⑥拣去姜葱，加盐调味，撒葱花即成。

注意事项

一是焯水须冷水下锅，方能逼出血沫，热水则血水锁在肉中、汤浑味腥。二是山药须后放，放早了则煮化，中途加入方能保持形态完整。三是炖制切忌大沸，全程保持微沸方能使汤清澈，这是清炖菜的第一要义。四是调味宜淡，重味则失了清鲜之意，也失了清补的本意。五是火腿只为提鲜，用量宜少，多则夺味。