苏菜

苏菜代表菜谱与历史文化

传说相传小笼包起于江南，上海南翔小笼最为著名，蟹粉版则是苏州与上海一带的秋季限定。蟹粉即拆出的蟹肉与蟹黄，秋日蟹肥时最鲜，故有“秋风起，蟹脚痒”之说。…

传说相传镇江人家腌猪蹄时误将硝当作盐用，成品竟色泽红润、晶莹透明，遂成肴肉。宴席上佐姜丝香醋，是镇江人待客的头道冷盘。另有一说与镇江的“硝肉”之名有关…

传说鲥鱼为长江三鲜之首，古时列为贡品。相传鲥鱼离水即死，故须急送京城，以冰船快马相递，足见其珍贵。明清两代，长江沿岸专设鲥鱼贡厂，捕捞后即刻启运，沿途…

传说相传扬州厨师以豆腐干切丝入鸡汤煨煮，看似平常却极见刀工。旧时茶社以此菜配茶，故又称煮干丝，是扬州早茶的经典。另有一说与清代扬州的盐商有关：盐商讲究…

传说苏沪一带食鳝讲究“响油”，成菜上桌时热油浇在蒜末与胡椒粉上滋滋作响，故得此名。相传厨师以此招客，声音一起，满堂便知是地道的本帮菜。旧时上海的本帮馆…

传说相传古时常熟有乞丐偷得一只鸡却无炊具，遂以泥裹鸡烧烤。泥干鸡熟，敲开泥壳香气四溢，后经厨师改良入席，故名叫花鸡。另有一说与乾隆有关：乾隆微服私访至…

传说南京人嗜鸭，有金陵无处不吃鸭之说。相传盐水鸭起于明清，以清而鲜、肥而不腻著称，中秋前后桂花飘香时所做尤佳，故称桂花鸭。另有一说与南京的板鸭同源：板…

传说相传苏州厨师将鱼改花刀炸后形似松鼠，浇汁时吱吱作响，故得此名。又传乾隆下江南时微服私访，在苏州松鹤楼尝过此菜而大为赞叹，遂声名大噪。另有一说：旧时…

传说狮子头因个大如狮头而得名。相传隋炀帝下扬州时，命御厨以扬州四景为题做菜，其中“葵花斩肉”便是狮子头的前身，后经民间改良而成今日的模样。加蟹粉则是扬…