蟹粉小笼

传说

相传小笼包起于江南，上海南翔小笼最为著名，蟹粉版则是苏州与上海一带的秋季限定。蟹粉即拆出的蟹肉与蟹黄，秋日蟹肥时最鲜，故有“秋风起，蟹脚痒”之说。旧时苏州的蟹粉小笼只在秋冬季供应，店家门前挂出“蟹粉上市”的牌子，老饕便知该来了，这牌子一撤，便要再等一年。

历史文化

蟹粉小笼是苏式点心与上海本帮结合的产物，属苏菜精细点心一路，与南翔小笼、蟹黄汤包同属一脉。它以皮薄、汁多、馅鲜著称，是江南点心文化的代表。苏式点心讲究“皮薄、馅大、汁多、形美”，蟹粉小笼四者兼备，更因蟹粉的时令性而格外珍贵，是江南点心中最讲究时令的一种。

菜谱

成菜为一笼小笼包，皮薄透光，隐约可见内里的馅料与晃动的汤汁，顶部捏出细密的褶子，形如菊花。口感上皮薄而不破，汤汁丰盈鲜美，蟹香浓郁；馅心鲜嫩弹牙。食用讲究“先开窗、后吸汤”：先咬开一个小口吸出汤汁，再食皮馅，是江南人从小练就的本事。口味咸鲜为主，微甜回口，蟹香是灵魂。

用法用料

主料为猪肉馅约三百克与蟹粉约一百五十克（蟹肉与蟹黄，须现拆现用）。皮冻是汤汁的来源：用猪皮熬汤冷凝后切碎，约二百克，比例要足。调料包括葱姜水、料酒、精盐、白糖、生抽与香油。面皮用中筋面粉约二百克加温水揉成，须擀成中间厚、边缘薄的薄皮。皮冻量足才有汤，蟹粉须现拆方鲜。

详细做法

①猪皮熬制的皮汤过滤后冷藏凝固成皮冻，取出切成碎末备用。②猪肉馅加葱姜水分次顺向搅打上劲，加盐、糖、生抽与料酒调味，最后拌入蟹粉与皮冻碎，拌匀冷藏。③面粉加温水揉成软硬适中的面团，醒约三十分钟，搓条分剂。④擀成约八厘米直径的薄皮，中间厚、边缘薄。⑤包入馅料，捏出十八至二十四个均匀的褶子，顶部收口。⑥蒸锅水大沸后放入，猛火蒸约六至七分钟，不可久蒸，出炉趁热食用。

注意事项

一是皮冻须冷藏凝固后再切碎拌入，且用量要足，这是汤汁的来源，少则无汤。二是皮要擀得薄而不破，中间厚边缘薄方能兜住汤汁不漏。三是蒸时水要足、火要猛，久蒸则皮破汤干，这是最常见的失误。四是蟹粉须现拆现用，隔夜则鲜味大减。五是食用须先开窗吸汤，直接咬则汤汁四溅且容易烫口，须格外小心。