烩面

历史文化

烩面是河南最具代表性的面食，以郑州、南阳、尉氏等地为盛。民间说法是抗战时期为招待伤员，厨子将面条与滋补汤菜同煮而成。汤多用羊骨熬制奶白，面片宽而筋道，是中原人待客与日常的主食。

食材克数配比

• 高筋面粉 300 克
• 清水 150 毫升
• 盐 3 克
• 食用碱 1 克
• 羊骨 800 克
• 羊肉 200 克
• 海带丝 50 克
• 千张（豆腐皮）50 克
• 粉条 50 克
• 干木耳 20 克
• 白胡椒粉 2 克
• 盐 5 克
• 香菜 适量
• 辣椒油 适量

分步做法

1. 面粉加盐、碱、水和成稍硬的面团，醒 30 分钟，分剂擀成椭圆片抹油再醒 20 分钟。
2. 羊骨冷水下锅焯去血沫，加姜葱大火炖 2 小时至汤色奶白。
3. 羊肉切片用盐、胡椒腌 10 分钟，入汤汆熟。
4. 醒好的面片双手拉开成宽薄面片，入沸汤锅煮 2 分钟。
5. 海带、千张、粉条、木耳下锅同煮 3 分钟。
6. 调味盛碗，撒香菜，配辣椒油。

食用方法

热汤宽面，配糖蒜、凉拌菜解腻。冬季进补最宜，可加怀山药更滋补。辣椒油依个人口味添加。

避坑注意事项

面要醒足否则拉不开易断。汤须大火滚出奶白，忌中途加冷水。羊肉膻味重可加萝卜焯水去膻。高尿酸者少食浓肉汤。剩面勿久泡，面会糟烂。