担担面
来历典故
担担面得名于售卖方式：小贩以扁担挑着两头——一头是炉火、锅灶与面，一头是碗盏、调料与水，沿街叫卖，故称“担担面”。其起源地通行说法为清道光年间的自贡（一说成都），自贡盐场工人聚集，小吃需求旺盛，挑担面食便于流动售卖。据民间相传，后由陈包包等人在成都开店将担担面做成固定字号，但具体人物与年代在史料中记载不一，宜作“相传”看待。担担面以面条细薄、臊子酥香、麻辣鲜香著称，讲究“红油、花椒、芽菜、葱花、肉臊”的组合。
历史演变
清中后期，四川自贡因盐业繁荣，出现大量流动摊贩，担担面即在这一环境中流行，最初是素面加简单调味。随着售卖者竞争，调味逐渐精细，形成以辣油、花椒、芽菜、肉臊打底的复合味。传入成都后，担担面从沿街挑担发展为坐店经营，成为川味面点的经典品类。近数十年，担担面调味趋于标准化，并常被简化成“干拌”或“汤面”两种呈现，但传统做法以干拌（“干馏”）为主，强调每根面条都裹上调料。
原料配方
面条（2人份）：细碱水面或细面300克（也可自制中筋面粉300克+水130毫升+碱2克）。肉臊：猪后腿肉末150克、甜面酱15克、郫县豆瓣10克、生抽10毫升、料酒10毫升、白糖2克、油30毫升。碗底调料（每碗）：红油辣椒20毫升、花椒面1.5克、酱油15毫升、香醋5毫升、白糖3克、蒜泥5克、宜宾芽菜末15克、熟油10毫升。点缀：葱花、熟花生碎、少许芝麻。汤（可选）：少许骨汤或面汤冲拌。
详细做法
- 炒臊子：热油下肉末，煸炒至水汽干、微黄酥香，加豆瓣、甜面酱炒出红油，加生抽、料酒、白糖炒匀，小火收至油亮干香，起锅备用。
- 调味碗底：碗中依次放酱油、香醋、白糖、蒜泥、花椒面、芽菜末、熟油、红油辣椒，搅匀。
- 煮面：宽水烧开，下面条，用筷子拨散，煮至刚断生（约1.5—2分钟），喜软可略延长。
- 装碗：捞起面条沥干，直接放入调料碗，趁热快速拌匀，使每根面条裹上红油与调料。
- 加臊：面上铺肉臊，撒葱花、花生碎、芝麻即成。若做汤版，另碗调好汤底再放面。
关键要点与注意事项
- 肉臊要炒到干香酥脆，微黄不出水，这是“臊子酥香”的关键；豆瓣与甜面酱比例约为2:3，甜面酱过多会发苦。
- 面条煮到刚断生即捞，久煮发软失弹；拌面要趁热、要快，凉了会坨。
- 花椒面现磨最香，久存的花椒面麻香尽失。
- 红油辣椒与花椒面的比例决定麻辣骨架，常见比例约红油:花椒≈10:1（以毫升与克计），可按口味微调。
- 芽菜是川味担担面区别于其他拌面的标志，不可省。
- 担担面麻辣重、油盐高，胃炎、胃溃疡、痔疮、高血压及肾病者慎食或减辣减盐。
地域差异与流派
担担面大致分两派：自贡派更重麻辣、偏干拌，肉臊酥香突出，芽菜味明显；成都派调味相对温和、回甜略重，部分店做成带汤或半汤，红油香气更圆润。此外，家常做法有的以芝麻酱增稠增香（芝麻酱派），有的强调“三合油”（红油、酱油、香醋），还有的加花生碎、芝麻提香。呈现上分“干馏”（干拌）与汤面两路，正宗传统以干馏为主。不同流派的差异集中在麻辣度、汤汁有无和是否加芝麻酱三点上。