龙抄手
来历典故
抄手是四川人对馄饨的称呼，因包制时面皮包住馅心后两角向中间一抄（捏合）而得名，也有说法认为其形似人抄手（双手抱胸）的姿态。龙抄手是成都抄手中的代表字号，相传创办于20世纪40年代的成都，店名取“龙凤呈祥”之意的“龙”字命名。关于取名的具体缘由，流传较广的说法是创始人借用“龙”字讨个吉利口彩，但确切经过在地方饮食史料中记载不一，此处不宜过度坐实。可以确认的是，“龙抄手”是近代成都经营抄手名号中影响最大者，其特色在于皮薄馅嫩、汤鲜味浓，与纯以红油调味的家常抄手拉开区别。
历史演变
抄手作为馄饨的川式分支，在明清时期已见于四川民间。早期的抄手多为清汤或红油两种简单吃法，多在面馆、街摊售卖。到20世纪中叶，成都出现了专门以抄手为主打的门店，龙抄手即在此背景下形成品牌。此后龙抄手逐步丰富味型，形成红油、清汤、海味、酸辣、原汤等多种汤底与调味并行的格局，并以“抄手宴”的形式将不同味型的抄手集中呈现。从单一的挑担或摊点小吃，发展为有固定字号、有成套吃法的门店经营，是抄手这一品类在成都完成“从货郎到招牌”转变的缩影。
原料配方
面团（约20份）：中筋面粉500克、清水约220—240毫升、鸡蛋1个、食盐3克。加鸡蛋和盐可增加面皮的筋性和透明度。馅心：猪前夹肉（肥三瘦七）400克、姜末15克、葱花30克、蛋清1个、清水或葱姜水80毫升、食盐6克、白胡椒粉1克、生抽15毫升、香油10毫升、料酒10毫升。红油味型调料（每碗）：复制红油15毫升、花椒面1克、生抽10毫升、香醋3毫升、白糖2克、蒜泥5克、熟油辣椒里的辣椒碎少许、骨汤或清汤150毫升。原汤味型则以熬好的猪骨鸡架汤加少许盐、胡椒调味。
详细做法
- 和面：面粉、盐、鸡蛋混合，分次加水，揉成偏硬的光滑面团，覆湿布醒30分钟。
- 制馅：猪肉剁成粗茸（或绞一遍），加盐、生抽、料酒、胡椒顺一个方向搅打上劲，分次打入葱姜水，最后拌入姜末、葱花、香油。
- 擀皮：面团擀成约1毫米厚的大薄片，切成约7厘米见方的方皮（每张重量约4—5克）。
- 包制：取皮放约6—8克馅，对折成三角形，两角向中间交叠捏合，成抄手形。
- 调碗底：碗中按用量放好红油味或原汤味的调料，冲入滚汤。
- 煮制：宽水烧开，下抄手，轻推防粘。水再沸后点两次凉水，浮起且皮透亮即熟，约2—3分钟，捞入碗中，撒葱花。
关键要点与注意事项
- 皮薄不破：面团要偏硬、醒足，擀皮厚薄均匀；馅不要贪多，包口捏紧。
- 煮制要宽水大火，水少易粘连、破皮；点凉水可防止外皮煮烂而馅未熟。
- 馅料顺一个方向搅打上劲，成品才嫩弹不散；葱姜水要分次打进。
- 红油味的关键在三样：红油要香（见下条油温）、花椒面要麻、蒜泥要鲜，缺一不可。
- 辣椒油油温控制：菜油烧至约180—200℃冒烟后稍降温泼入辣椒面，油温过高会焦苦，过低则香气不上。
- 抄手属面食+肉馅，一次不宜过多；麻辣红油味对肠胃刺激较大，胃炎、胃溃疡、痔疮及高血压人群应少食，汤底含盐，高血压者注意。
地域差异与流派
四川抄手与外地馄饨、广式云吞同源而异流。按调味，成都既有红油抄手（麻辣回甜、油润），也有清汤（原汤）抄手（鲜而清淡，适合不嗜辣者），还有海味、酸辣等变体。龙抄手门店以多味型成套著称，家常小店则多专做红油或清汤一两种。就皮馅而言，川式抄手皮较馄饨略厚而有筋道、馅偏猪肉咸鲜；靠近重庆一带也有偏麻辣重红油的吃法。清汤与红油两大路数的分野，正是成都抄手区别于北方馄饨、岭南云吞的辨识度所在。