钟水饺
来历典故
钟水饺是成都名小吃，相传创制于清光绪十九年（1893年），创始人钟燮森（一说钟少白，具体姓名记载不一）。其突出特点是全用猪肉馅、不掺菜，出锅后淋复制红油与蒜泥调味，味型甜中带辣、辣中透香，故有“甜红油水饺”之称。因最初在成都荔枝巷一带经营，也被称为“荔枝巷水饺”。关于创始人姓名与创始年份，史料存在出入，宜标为“相传/据记载”。
历史演变
川式水饺与北方水饺同源，但调味体系截然不同。钟水饺在清末成都的市井饮食中成形，以猪肉实馅、红油蒜泥调味为特色，区别于北方以醋、蒜为主的水饺。民国以后，钟水饺从街摊进入店堂，成为成都小吃中的代表品种，并被列入常见的成都名小吃名录。其“复制红油”（多种香料与红油复合炒制）的调味工艺，也在川味凉菜、面食中被广泛借鉴。
原料配方
面皮（约30个）：中筋面粉300克、清水150毫升、盐2克。馅心：猪后腿肉（肥三瘦七）300克、姜末10克、鸡蛋1个、清水60毫升、食盐5克、白胡椒粉1克、花椒水15毫升、香油10毫升。复制红油：菜油300毫升、辣椒面60克、花椒10克、姜片20克、葱段30克、八角2个、桂皮1小块。饺子调味（每碗10个）：复制红油20毫升、蒜泥10克、复制酱油15毫升、白糖3克、香醋2毫升。复制酱油：生抽200毫升+红糖30克+八角、桂皮、香叶、芹菜梗同熬收稠。
详细做法
- 和面：面粉加盐、水揉成光滑面团，覆布醒30分钟。
- 制馅：猪肉剁成细茸，加盐、胡椒、花椒水、姜末顺一个方向搅上劲，分次打入清水，最后拌香油，制成纯肉馅（不掺菜）。
- 擀皮包饺：面团搓条下剂，擀成中厚边薄的圆皮，包入约8克馅，捏成半月形或元宝形，捏口收紧。
- 制复制红油：辣椒面、花椒、姜片、葱段、八角、桂皮置于耐热碗中；菜油烧至约190℃，撇去葱姜香料后分次泼入辣椒面，搅匀静置一夜，取上层红油。
- 制复制酱油：生抽加红糖与香料小火熬至浓稠、略回甜，滤渣备用。
- 调味碗底：碗中放复制红油、蒜泥、复制酱油、白糖、香醋调匀。
- 煮饺：宽水烧开下水饺，轻推防粘，点两次凉水，浮起面皮透亮即熟（约4—5分钟），捞入调料碗，趁热拌匀。
关键要点与注意事项
- 全肉馅要顺一个方向搅打上劲并分次打水，成品才嫩而不柴；不掺菜是钟水饺的口感基础。
- 复制红油是味型关键：油温控制在约190℃，过高则辣椒焦苦、过低则香气不出；香料要在泼油前捞出，久炸发苦。
- 复制酱油的作用是提供咸鲜与回甜，甜红油水饺的“甜”多来自它和少量白糖。
- 饺子皮要捏紧，煮时点水防破；馅多易撑破，每只馅量宜控制在8克左右。
- 蒜泥要现捣，久放氧化发绿、味差。
- 水饺含盐、红油较多，高血压、胃炎、胃溃疡者宜少食；麻辣蒜味对肠胃有刺激，痔疮人群慎食。
地域差异与流派
钟水饺代表的是川式水饺的甜红油路数，与北方“醋+蒜+蒜泥”的清淡蒜香饺子形成鲜明对比。调味上，川内还有红油抄手、酸辣粉、甜水面等同样依赖复制红油与复制酱油的品种，构成一组风味家族。就钟水饺本身而言，不同店铺在复制的回甜轻重、蒜泥多少、红油辣度上有差异：有的偏甜突出“甜红油”，有的加花椒提升麻感。馅心方面，传统坚持纯猪肉不加菜，部分改良店会加少量香菇或虾茸，但这已偏离传统做法，鉴别流派时可作区分。