Biángbiáng面
来历典故
Biángbiáng面得名于扯面时在案板上摔打出“biang、biang”的声响，属关中方言拟声词，写法多作“𰻞𰻞面”。这个字被称为笔画最多的汉字之一，繁体写法约56画，流传有“一点飞上天，黄河两边弯……”一类的口诀，把字的部件编成顺口溜以便记忆。与这个字相关的来历，民间盛传与秦始皇有关，说是他嫌某字难写或以面为题命人造字；又说某穷秀才吃面没钱，随手造出此字相抵。这些均系传说故事，无文献依据，不能作为史实。
可以确定的是，此字长期只作书写与招牌之用，属地方俗字，未入通用规范字表，正因为难写难认，反而成了这是吃食最醒目的招牌符号。
历史演变
Biángbiáng面是关中“扯面”（又称拉面、甩面）的一种。关中盛产小麦，以手工扯制宽面由来已久，宽如裤带、长而不断是其标志。随着西安小吃热度上升，这个以生僻字命名的面条借助招牌与网络传播广为人知，“biáng”字也成为陕西面食最具辨识度的文化符号。多家以“biángbiáng面”为名的馆子在西安经营，使其从家常饭食变为招牌名吃。
原料配方
面团：中筋或高筋面粉500克、清水约260毫升、盐4克、食用油少许（抹面用）。辅料与调味：辣椒面、菜籽油、蒜末、香醋、生抽、盐、葱花、青菜或豆芽、西红柿鸡蛋或肉臊（视浇头而定）。
详细做法
- 和面：面粉加盐、清水揉成较硬且光滑的面团，盖湿布饧约1小时（中途揉两三次），使面筋充分形成。
- 下剂抹油：把面团分成约60至80克一个的剂子，搓成长条，逐条抹油，盘放再饧30分钟以上。
- 扯面：取一剂压扁，用擀杖略擀成厚片，两手捏住两端在案板上边摔边抻，边摔边拉，直至拉成宽约2至4厘米、长可及米余的宽长面片，甩打时发出“biang biang”声。
- 煮面：宽水滚沸下面，煮约1.5至2分钟视厚薄而定，面浮起、断生即捞，切勿久煮以防软烂。
- 调味：碗中放盐、醋、生抽、蒜末、葱花、辣椒面，把滚烫菜籽油泼在辣椒面上激香，铺上浇头与焯过的青菜即成。
关键要点与注意事项
面要筋道，关键在“盐、水、饧”三者：盐助筋、水要少、饧要足，饧不到位一扯就断。扯面力度要匀，急拉易断、慢拉不成形。泼油用菜籽油须烧至冒烟稍放凉再泼，油温太低不香、太高发苦。面片宜现扯现煮现吃，久放则坨。此面筋度高、油泼辣重，胃病、胆囊炎、忌辣及需控油盐人群应适量；手工扯面含钠（盐水）不低，高血压者注意搭配。
地域差异与流派
宽面在关中有多种叫法与形态：Biángbiáng面以宽长、油泼辣子为典型；西安一带另有“裤带面”“油泼面”，同为宽面油泼而名目不同，泼油与调味侧重点亦有差异。东府（渭南、大荔一带）扯面偏细而匀，西府（宝鸡一带）则常见臊子面以细面配酸辣臊子。浇头方面，纯油泼、西红柿鸡蛋、肉臊各有拥趸，同一碗面各地习惯并不相同。