葫芦头泡馍
来历典故
葫芦头泡馍是西安独有的猪肠、猪肚泡馍，因主料猪大肠头与猪肚煮熟后形似葫芦而得名。其源头一般追溯到唐代的“煎白肠”——把猪肠煎煮后配面食食用，属当时市井常见的吃法。与此相关，民间盛传一个故事：孙思邈（后世尊为药王）云游至长安，见店家做的猪肠腥味重，便指点其加入花椒、草果等香料去腥增香，从此这家肠食名声大振。此说属传说，仅见于民间叙述，不能当作史实。有关葫芦头最早经营店铺的具体年代已不可考。
历史演变
葫芦头由唐代市井的煎白肠一路演变而来，逐步把猪肠肚与掰馍、泡汤结合起来，形成“泖（冒）”这一独特工艺——用滚汤反复浇淋，把馍与肠肚一并烫热入味，区别于牛羊肉泡馍的“煮”。近代以来，西安经营葫芦头的馆子渐多，形成专营门类，与牛羊肉泡馍并列为泡馍家族的两大分支，老字号多以“葫芦头”为招牌。本条目所涉具体创立年份与店名，史料记载不一，此处从略。
原料配方
主料：猪大肠头1500克、猪肚1000克。清洗用料：面粉100克、粗盐50克、白醋100毫升、碱面少许。炖肚肠香料：花椒10克、小茴香8克、草果2枚、桂皮1段、八角2粒、香叶3片、干姜1小块、大葱2根、姜30克、料酒50毫升、盐适量。馍与配料：饦饦馍按人头配，粉丝、木耳、黄花菜、香菜、蒜苗、辣子酱适量。
详细做法
- 清洗（最关键）：猪肠、猪肚先用水冲净，用面粉和粗盐反复揉搓、冲洗三遍以上，再用白醋、少许碱面搓洗去黏液与异味，翻面刮净油脂，冷水下锅加料酒、姜片焯透，捞出反复冲洗至无腥味。
- 炖煮：肠、肚入锅加足量水与香料包，大火烧开转小火炖1.5至2.5小时，至软而不烂，捞出切成段与条，原汤留用并保持滚烫、加盐调味。
- 掰馍：饦饦馍掰成小粒。
- 泖（冒）制：把馍粒、粉丝、木耳、黄花菜与肠肚段码入碗（或漏勺），用滚烫原汤反复浇淋、倒回、再淋，重复七八次至全部滚热入味，撒蒜苗、香菜，配糖蒜、辣子酱食用。家庭操作可入小锅加滚汤略煮，但“泖”的风味以其反复淋烫、保持肠肚脆嫩为佳。
关键要点与注意事项
清洗是成败第一关，面粉、盐、醋、碱要用足，焯透并有异味者一律弃用；猪大肠若不彻底洗净焯透，极易引起肠胃不适。汤要滚烫，“泖”以热透为准。肠肚炖过烂则失口感，欠火则嚼不动。泡馍汤油盐偏重，肥肠胆固醇与脂肪较高，高血脂、高胆固醇、痛风、消化不良及痔疮人群不宜多食；夏季肠类食品须现做现吃、当餐用完，严防变质。
地域差异与流派
葫芦头泡馍是西安本地的特色，核心在猪肠肚与“泖”法，与回民牛羊肉泡馍分属不同的饮食体系。西安之外，同以猪下水见长的还有梆梆肉、粉汤羊血等小吃，风味各别。就葫芦头本身，各家在香料配比、肠肚比例与辣子酱用法上略有差异，但“清汤滚烫、肠香不腥、馍粒吸味”是共同的评判标准。