臭豆腐

传说

相传清初有王姓举人落第，以豆腐腌卤谋生，久置发酵而成臭豆腐。另有一说与康熙年间的“油炸臭豆腐干”有关：绍兴人喜食霉苋菜梗，其卤汁浸泡豆腐便成臭豆腐。长沙火宫殿的臭豆腐最负盛名，历来为食客所称道，毛泽东曾赞“到长沙不吃臭豆腐，等于没到过长沙”。

历史文化

臭豆腐是湖南长沙最具代表性的小吃，与绍兴、南京臭豆腐各成一派，已有三百余年历史。三派做法不同：长沙派以豆豉、冬笋与香菇发酵的卤水浸泡，炸后浇蒜蓉辣汁；绍兴派以霉苋菜梗卤浸泡，多蒸食；南京派则色深味浓，多油炸。三者同源异流，皆以闻着臭、吃着香著称，是中国发酵豆制品的经典。

菜谱

成菜为若干块炸好的豆腐，外壳焦黑酥脆，内里嫩白如乳，戳开后浇入蒜蓉辣汁，撒香菜点缀。口感外酥内嫩：外壳炸至壳脆有声，内里的豆腐却保持着极嫩的质地，一咬即化；汁水浸透后咸辣鲜香、臭中带鲜。口味浓烈，蒜香、辣香与发酵的特殊风味交织。此食须现炸现吃，凉则外壳回软。

用法用料

主料为嫩豆腐约五百克与臭卤水约五百毫升。臭卤水以苋菜梗、芥菜或豆豉、冬笋、香菇等发酵制成，须发酵数日乃至数月，是风味的根本，各家配方不同。调料用蒜蓉约二十克、辣椒油、生抽、香醋与香菜，另需油约五百克实耗约八十克用于炸制。卤水发酵须注意卫生，变质则不可食。

详细做法

①豆腐切成约三厘米见方、一厘米厚的厚块。②放入臭卤水中浸泡，密封后置于阴凉处发酵约一至三日（视温度与卤水浓度而定），至豆腐入味、表面微微发黏即可，夏季须冷藏并缩短时间。③取出豆腐沥干卤汁，用厨房纸吸去表面水分，下锅防溅。④锅中油烧至八成热，逐块下入豆腐，炸至外壳焦黑酥脆、内里嫩白鼓起，捞出控油。⑤用筷子在每块豆腐上戳一个洞（便于入味）。⑥调汁：蒜蓉加辣椒油、生抽、香醋与少许凉白开调匀，浇入洞中并淋于表面，撒香菜即成。

注意事项

一是卤水发酵须注意卫生，全程密封且避免杂菌污染，有异味或变色则绝不可食，这是安全的底线。二是炸制油温要高，方能外脆内嫩，油温不足则豆腐吸油发腻。三是卤过的豆腐含水多，下锅前务必沥干并吸去表面水分，否则油花四溅极为危险。四是汁要现调现浇，趁热浇入方能渗入豆腐内部。五是发酵时间须视温度灵活调整，过度则腐坏。