包子

传说

相传包子由诸葛亮南征时创制：他率军渡泸水，瘴气弥漫，当地习俗须以人头祭祀，诸葛亮不忍，便命人以面裹肉做成人头状投入水中，称之为“蛮头”，后演变为“馒头”，包馅的则称包子。无论传说真假，包子都是中国最普及的发酵面食，南北皆有，流派众多。

历史文化

包子是中国最普及的发酵面食，已有近两千年历史，南北皆有，流派众多：天津狗不理、上海生煎、广东叉烧包、四川韩包子，各具特色。南方的包子皮薄馅大、口味清淡或偏甜；北方的包子皮厚暄软、馅足味咸。它与馒头同源，区别只在有馅无馅，是中式面点中最家常、也最不可或缺的一支。

菜谱

成菜为若干个包子，皮洁白暄软，顶部捏出均匀的褶子，蒸后膨松饱满。口感上外皮松软有弹性，内馅鲜香多汁，咬开后汤汁浸润皮的内层；口味因馅而异，咸鲜或甜润各有拥趸。此食须趁热食用，热时皮暄馅香，凉则皮硬、油脂凝结；隔夜的包子复蒸后仍能恢复大半风味。

用法用料

面皮用中筋面粉约五百克，加酵母约五克、白糖约十克（助发酵）与温水约二百五十毫升揉成面团。馅料可为猪肉大葱（猪肉末加葱末、生抽、香油与盐）、韭菜鸡蛋、豆沙或叉烧，依口味选择。调料包括葱姜水、生抽、料酒与香油。发面是暄软的关键，酵母须用温水化开，水温过高会烫死酵母。

详细做法

①酵母用约三十五度温水化开，加白糖静置约十分钟至表面起泡，表明酵母活性良好。②面粉中加入酵母水与温水，揉成光滑面团，盖上湿布置于温暖处发酵约一小时，至面团体积变为两倍大（冬季须延长或保温）。③发酵好的面团取出排气，反复揉透至光滑，搓条分剂。④擀成中间厚、边缘薄的圆皮，包入馅料，捏出均匀的褶子收口。⑤包好的包子置于蒸屉上，盖上湿布二次醒发约十五分钟，这一步不可省。⑥冷水上锅，大火烧沸后转中火蒸约十五分钟，关火后焖约三分钟再开盖。

注意事项

一是酵母须用温水化开，水温超过四十度会烫死酵母，导致发不起来。二是面团要发透，以体积两倍大为准，冬季须保温并延长时间。三是包好后须二次醒发再蒸，省去这一步则包子不起、皮硬，这是最常见的失误。四是关火后须焖三分钟再开盖，骤然开盖则冷空气进入、包子回缩塌陷。五是擀皮须中间厚边缘薄，方能兜住馅料不漏底。