冰糖湘莲

传说

湖南湘潭盛产莲子，素有“湘莲甲天下”之说。以冰糖炖湘莲，是湘人宴席甜品与夏令清补的传统。相传湘莲在明清时为贡品，年年进京，湘潭的莲农世代以此为生。湖南人待客，宴席末尾必上一道甜品，而冰糖湘莲是最隆重的一款：清甜、素雅、有莲香，与前面浓烈的辣味形成完美的收束。

历史文化

冰糖湘莲是湘菜甜菜的代表，与冰糖湘白、蜜汁湘莲同属，已有数百年历史。它属湘菜中清甜一路，是宴席收尾的常见甜品。湘菜以辣著称，但甜菜一脉同样讲究，且多用本地物产：湘莲、湘白（百合）、蜜橘，皆是湖南名产。此菜的意义不仅在于味，更在于节令与养生：夏令食用可清心去火，是湘人顺应时令的智慧。

菜谱

成菜为一大碗清汤，莲子颗颗饱满、洁白粉糯，卧于清甜的汤中，配青豆或樱桃点缀，撒糖桂花增香，素雅清甜。口感上莲子粉糯绵软，入口即化却保持完整形态；汤汁清甜爽口，甜而不腻。口味清甜纯净，莲香淡雅，是本味至上的甜品。此菜热食冷食皆宜：热食暖胃，冷藏后则清甜爽口，夏日尤佳。

用法用料

主料为湘潭湘莲约一百五十克，须选去芯白莲，颗粒饱满、色泽洁白者为上品。调料只需冰糖约八十克（依口味增减）与清水约八百毫升，另需糖桂花或干桂花少许点缀增香。莲子必须去芯，莲芯味苦，一颗便能坏了一整锅，这是制作此菜的第一要务；若买的是带芯莲子，须用竹签逐个捅去。

详细做法

①湘莲用温水浸泡约三小时至充分泡发，泡发不充分则久炖不糯，这是最常见的问题。②泡发后逐个检查并去净莲芯，可用竹签从莲子底部捅出，务必去净。③将莲子洗净，放入砂锅中，加入清水，水量约为莲子的五倍。④大火烧沸后撇去浮沫，转小火慢炖约一小时。⑤加入冰糖，继续小火炖约三十分钟，至莲子酥糯、汤汁微稠。⑥炖的过程中尽量少搅动，以免莲子破碎；起锅前撒入糖桂花，或配青豆点缀即成。

注意事项

一是莲子必须去芯，莲芯苦味极重，一颗未去便坏了一整锅，这是最重要的一点。二是泡发须充分，至少三小时，泡不透则久炖不糯、外软内硬。三是炖制须小火慢炖，火大则汤浑、莲子破碎。四是炖时尽量少搅动，莲子软糯后极易破碎，可用晃动砂锅代替搅动。五是冰糖量依口味调整，宁淡勿甜，过重则掩住莲香。