清蒸鲥鱼

传说

鲥鱼为长江三鲜之首，古时列为贡品。相传鲥鱼离水即死，故须急送京城，以冰船快马相递，足见其珍贵。明清两代，长江沿岸专设鲥鱼贡厂，捕捞后即刻启运，沿途驿站接力，为的就是让京中的贵人尝到一口鲜。因其难得，鲥鱼在旧时是身份的象征，寻常人家终其一生未必能尝上一口。

历史文化

鲥鱼与河豚、刀鱼并称长江三鲜，是苏菜春季时令名馔，明清时最常见于江南文人的诗文之中。因野生资源稀少，现今市售多为养殖，但清蒸之法始终未变，因为这是最能存其本鲜的做法。苏菜的时令观念极强，什么季节吃什么，是江南饮食的核心原则，鲥鱼便是春末夏初最隆重的那一口。

菜谱

成菜为一条完整的鱼，银鳞完整不去，卧于盘中，配火腿片与香菇片，色泽素雅。口感上鱼肉细嫩鲜美，鳞片下的脂肪受热融化渗入鱼肉，使之格外丰腴柔滑，这是鲥鱼最独特之处；鱼鳞本身软糯可食，入口即化。口味鲜而不腥，全靠猪油与火腿提香，调味极简。此菜宜趁热食用，凉则脂凝、腥味渐出。

用法用料

主料为鲥鱼一条约七百五十克，须选新鲜者，鳞片完整银白有光泽。配料用火腿片约三十克、香菇片与笋片各少许。调料包括猪油约二十克、料酒、精盐、姜片与葱段。鲥鱼绝不去鳞，鳞下脂肪是精华所在，去鳞则风味尽失，这是此菜最大的特点，也是最容易被外行人误解之处。

详细做法

①鲥鱼治净，去鳃与内脏，但绝不去鳞，须小心保留鳞片完整；在鱼身两侧各划两刀便于受热均匀。②用盐与料酒涂抹鱼身内外，腌渍约十分钟。③盘中铺姜片与葱段，放上鱼，鱼身上摆火腿片、香菇片与笋片，淋上融化的猪油。④蒸锅水大沸后放入，猛火蒸约十至十二分钟（视鱼大小增减）。⑤取出后拣去姜葱，滗去盘中多余汤汁，可淋少许热猪油增亮。⑥配姜丝与香醋佐食即可上桌。

注意事项

一是鲥鱼鳞片细小且含脂丰富，绝不可去鳞，去鳞则失香失鲜，这是此菜的第一要义。二是猪油是提香的关键，素油则风味稍逊，这是传统做法的坚持。三是蒸制时间不宜过长，鱼肉细嫩，过则发柴。四是调味宜简，重酱会掩盖鲥鱼的本鲜。五是须趁热食用，凉则脂肪凝结、腥味渐显。