水晶肴肉

传说

相传镇江人家腌猪蹄时误将硝当作盐用，成品竟色泽红润、晶莹透明，遂成肴肉。宴席上佐姜丝香醋，是镇江人待客的头道冷盘。另有一说与镇江的“硝肉”之名有关：此菜原名硝肉，因制作中用硝，后因“硝”字不雅而改称“肴肉”，又因其晶莹如水晶而冠以“水晶”二字。

历史文化

水晶肴肉是镇江的名馔，与蟹黄汤包、锅盖面并称镇江三怪之外的三大名吃，已有三百余年历史。它属苏菜腌腊冷盘一脉，以晶莹剔透、胶冻弹滑著称。镇江地处南北交汇，肴肉的做法兼有南方的精细与北方的实在，是苏菜镇江派的代表。此菜在镇江宴席上必为头道冷盘，佐姜丝香醋是定式。

菜谱

成菜切片后装盘，肉色红润、皮色洁白，中间是半透明的胶冻，晶莹如水晶，故得此名。口感上肉质酥烂而不散，胶冻弹滑爽口，入口即化而略有韧性。口味咸鲜清香，硝的特殊风味使其与一般卤肉截然不同。食用时佐姜丝与镇江香醋，姜的辛与醋的酸可解腻提鲜，是不可或缺的搭配。

用法用料

主料为猪前蹄约两只，约两千克，前蹄筋多胶质丰富，是成冻的关键。腌料用粗盐约一百五十克与硝水（硝酸钠溶液）约十毫升，另加花椒、八角、姜片、葱段与料酒。硝的用量须极为克制，现代家庭制作建议减量或使用无硝配方，多则有害健康。煮制用清水与香料，胶冻则来自猪蹄本身熬出的胶质。

详细做法

①猪前蹄去骨洗净，用刀尖在肉面戳些小孔便于入味。②粗盐与硝水、花椒混合，均匀擦遍蹄肉内外，置于容器中腌渍约三日，每日翻动一次，使其入味均匀。③腌好的蹄肉用清水浸泡约两小时去除部分盐分，洗净。④入锅加清水、姜葱、料酒与香料，大火烧沸后撇净浮沫，转小火煮约两小时至酥烂。⑤捞出趁热剔去骨头，将肉皮朝下码入模具中，浇入过滤后的原汤。⑥压实后置于低温处冷凝约六小时至胶冻结实，取出切片装盘，佐姜丝与镇江香醋食用。

注意事项

一是硝的用量须严格控制，过量有害健康，家庭制作建议减量或不用，这是最重要的安全提醒。二是腌渍须足时并每日翻动，否则内外咸淡不一。三是煮制须小火慢煮，大沸则肉散汤浑。四是趁热去骨并压实，冷则不易成型。五是冷凝须低温静置足够时间，胶冻才结实、切片才完整。