松鼠桂鱼

传说

相传苏州厨师将鱼改花刀炸后形似松鼠，浇汁时吱吱作响，故得此名。又传乾隆下江南时微服私访，在苏州松鹤楼尝过此菜而大为赞叹，遂声名大噪。另有一说：旧时苏州宴席讲究“有声有色”，厨师便在浇汁时做出声响以助兴，久而久之成了这道菜不可分割的一部分，无响声便不算到位。

历史文化

松鼠桂鱼是苏菜苏州派的代表，由传统的松鼠鱼演化而来，至今已有二百余年。它集刀工、火候、造型于一体，是苏菜精细雅致风格的集中体现，也是淮扬宴席的压轴菜。苏菜讲究刀工，此菜的花刀堪称一绝：一块鱼肉上要剞出近百刀，深浅一致、间距均匀，全凭手上的功夫，是评判苏菜厨师的硬指标。

菜谱

成菜为一条炸至金黄的鱼，鱼身蓬松蓬起、头尾上翘，形似一只蹲坐的松鼠；浇上番茄糖醋汁后色泽红亮，吱吱作响。口感外酥里嫩，外壳酥脆而鱼肉雪白细嫩，花刀炸开后形成的颗粒感使其更易挂汁。口味酸甜适口，番茄的果酸与糖的甜润交融，是江南人最爱的味型。此菜须趁热食用，凉则外壳回软、汁液发澥。

用法用料

主料为鲜活桂鱼（鳜鱼）一条约七百五十克，须活杀现做，肉厚刺少是首选。配料用青豆、虾仁各少许（可选，用于点缀增鲜）。调料包括番茄酱约六十克、白糖、米醋、生抽、精盐、料酒与淀粉，另需油约八百克实耗约一百克用于炸制。花刀是造型成败的关键，须深至鱼皮而不断，刀距约三毫米。

详细做法

①鱼治净，切下鱼头，沿脊骨片下两侧鱼肉（尾部相连），去掉腹刺。②在鱼肉内侧剞松鼠花刀：先斜刀推剞至鱼皮（不可破皮），刀距约三毫米；再直刀交叉剞，形成菱形颗粒。③用盐与料酒腌渍约十五分钟，拍匀干淀粉，刀纹缝隙也要拍到。④锅烧热下油至六成热，提起鱼尾使花刀张开，先炸鱼头，再炸鱼身，炸至定型捞出；油温升至八成热复炸至金黄酥脆。⑤捞出摆盘，鱼头对接成松鼠形。⑥另起锅熬番茄糖醋汁：番茄酱略炒，加糖、醋、生抽与少许清水烧沸，勾芡后淋热油搅至起泡，迅速浇于鱼身即成。

注意事项

一是花刀要深至鱼皮而不可破皮，破了则炸时断裂不成形，这是最难的一步。二是拍粉要匀，刀纹缝隙都要拍到，炸后方能颗颗分明。三是须复炸两次，先定型后逼酥，一次炸透则外壳回软。四是糖醋汁须现熬并趁热浇，鱼身要热、汁要滚，二者相遇才有吱吱声。五是摆盘要快，鱼头鱼身趁热对接成形。