夫妻肺片

传说

相传上世纪三十年代，成都郭朝华与张田政夫妻二人走街串巷卖凉拌牛杂，因选料精、刀工细、调味好，名声渐起，人称“夫妻肺片”。有趣的是，此菜虽名为肺片，实际却没有肺，初以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚等边角料为主，因价廉物美而深受车夫与学生喜爱，后来料越加越精，反倒成了名菜。

历史文化

夫妻肺片是川菜凉菜的代表，属红油味型，由市井小摊发展为名店招牌，体现了川菜善于以廉价食材做出极致味道的传统。它与麻婆豆腐一样，都源于成都的市井：一个出自饭铺，一个出自挑担，如今却同为川菜的门面。此菜在川菜体系中的地位特殊，既是凉菜之首，也是红油味型的最佳范例。

菜谱

成菜为一大盘薄片，色泽红亮油润，浇上红油后油光闪亮，撒熟芝麻与花生碎，配香菜点缀。口感上牛肚爽脆、牛肉软韧、牛舌细腻，一盘之中兼具软、韧、脆三种质感。口味麻辣鲜香，红油的香辣与花椒的麻香交织，回味微甜。此菜冷食最佳，凉拌后稍腌片刻更入味，是川菜宴席上的开胃头盘，也是夏日的解腻佳品。

用法用料

主料为卤好的牛肉、牛舌、牛肚、牛心等，共约五百克，可任选组合。调料是风味的关键：红油约五十克（须用菜籽油炼制，加辣椒面与香料熬成）、花椒面、熟白芝麻、花生碎、香菜段、卤汁、酱油、白糖与精盐。红油是灵魂，各家配方不同，讲究色泽红亮、香而不燥；卤汁可回添，使味更融；糖只需少许提鲜回甜。

详细做法

①牛肉与牛杂治净，加八角、桂皮、草果、花椒、姜葱与料酒，卤煮约一小时至软烂适度：牛肚须脆嫩，久煮则韧；牛肉须软而不散。②捞出彻底晾凉，冷藏后更易切薄片。③将各料切成约二毫米厚的大薄片，刀工须薄而匀，口感才一致。④调料汁：红油、卤汁、酱油、白糖、盐与花椒面调匀，先尝准咸淡。⑤将薄片摆盘，浇上料汁，撒熟芝麻、花生碎与香菜，食前拌匀即可。

注意事项

一是卤制要分料下锅，牛肚与牛肉所需时间不同，同锅同煮必有一样过火。二是必须彻底晾凉再切，热切则片厚且碎，冷藏后刀工才利落。三是刀工须薄而匀，这是口感一致的前提，也是评判此菜的第一标准。四是料汁现调现拌，久置则出水失味。五是红油须现炼，陈油香气尽失，且宜用菜籽油方为川味。