毛血旺

传说

相传重庆磁器口码头，屠户将新鲜的猪血与下水杂碎一锅煮之，加入大量辣椒花椒驱腥。船工苦力食之驱寒解乏，价廉而顶饱，渐成市井名吃。江边湿气重，一碗滚烫的麻辣血旺下肚，从头顶暖到脚心，是码头工人一天的盼头。此菜从码头走向餐桌，是重庆码头文化最鲜活的一页。

历史文化

毛血旺是重庆江湖菜的代表，由码头工人的饭食演变而来。“毛”指做法粗糙豪放、不拘一格，“旺”取兴旺之意，也指血旺（血块）。它与水煮鱼、辣子鸡同属川渝麻辣谱系，但走的是汤菜一路，料杂而味厚。上世纪九十年代后，毛血旺从街头小摊走进餐馆，配料越来越丰富，从最初的猪血加下水，发展到今日的海鲜版、素版，是川菜中变化最多的一道。

菜谱

成菜以大盆盛装，汤色红亮，浮着一层红油，料足味厚。鸭血嫩滑如豆腐，毛肚爽脆，黄喉弹牙，午餐肉咸香，豆芽清脆，一盆之中兼具嫩、脆、弹、软多种质感。口味麻辣鲜烫，汤汁浓厚，配米饭极佳。此菜须现做现吃，滚烫时风味最佳；凉后血旺变老、红油凝结，风味大减。

用法用料

主料为鸭血约三百克（优于猪血，口感更嫩）、毛肚约一百五十克、黄喉约一百克、午餐肉约一百克、黄豆芽约二百克。调料包括郫县豆瓣、干辣椒段、花椒、火锅底料少许、姜蒜末、料酒、精盐、胡椒粉与高汤，另需油约一百五十克用于泼油。配料可随意增减，讲究一个“杂”字，但鸭血与毛肚是灵魂，缺一则不正宗。

详细做法

①鸭血切成约一厘米厚的片，入沸水加料酒焯约一分钟定型去腥，捞出备用。②锅烧热下油，炒香郫县豆瓣与火锅底料，下姜蒜末炒出香味，加高汤烧沸，加盐与胡椒粉调味。③先下黄豆芽煮至断生，捞出铺于盆底。④汤中先下耐煮的午餐肉略煮，再下鸭血煮约两分钟。⑤最后下毛肚与黄喉，烫约十五秒即可，连汤一起倒入盆中。⑥表面撒干辣椒段与花椒，另起锅将油烧至冒烟，浇于其上激香。

注意事项

一是鸭血须先焯水定型去腥，直接下锅则腥且易碎。二是毛肚与黄喉极不耐煮，须最后下锅快烫，多煮十秒便韧如橡皮。三是泼油须油温够高，方能激出糊辣香，这是收尾的点睛之笔。四是配料可增减，但鸭血与毛肚不可省，否则不成其为毛血旺。五是汤底宜用高汤，清水则味薄。