回锅肉

传说

相传四川人家年节祭祖后的熟肉需回锅再烹，遂成此菜，民间又称“熬锅肉”。另有一说与清末四川的“姑姑筵”有关：大户人家宴客后剩下煮肉，厨娘回锅加豆瓣炒香，反倒比原菜更受欢迎。川人笑称回锅肉是“家家会做、家家不同”，每家的豆瓣用量、蒜苗比例乃至肉片厚薄都不一样，是最能唤起乡愁的一道家常菜。

历史文化

回锅肉有“川菜之王”的美誉，是考验川菜厨师的第一道菜，也是川菜家常味型的根基。它首创“熟炒”之法：先煮后炒，与一般生炒截然不同；并以郫县豆瓣定味，确立了川菜家常味型的范式。清末民初成都的“姑姑筵”“哥哥传”等私房菜馆皆以此菜闻名，此后随川菜的传播成为全国最知名的四川菜之一。

菜谱

成菜色泽红亮，肉片肥瘦相连、边缘微卷呈灯盏窝状，这是此菜最标志性的形态。口感上肥肉透明化渣、瘦肉酥香有嚼劲，肥而不腻；青蒜苗清脆微辛，解腻提香。口味香辣回甜、咸鲜浓郁，豆瓣的酱香与蒜苗的清香交织。此菜宜配白米饭，是川人最实在的一顿家常，也是外地人初识川菜最常见的入门菜。

用法用料

主料为猪后腿二刀肉约五百克，须选肥瘦相连、厚度均匀的坐臀肉，过瘦则柴、过肥则腻，二刀肉肥瘦比例约四比六最为理想。配料用青蒜苗约一百克，须斜切成段，蒜白蒜叶分开。调料为郫县豆瓣约二十五克（须剁细）、豆豉约十克、甜面酱少许、料酒、白糖与酱油。豆瓣是灵魂，豆豉增香，甜面酱少许可回甜解辣，三者缺一则味薄。

详细做法

①整块肉冷水下锅，加姜片、葱段与料酒，煮约二十分钟至断生：以筷子能插入但无血水渗出为度，捞出晾凉后切成约二毫米厚的片。②锅烧热下少许油，放入肉片中火煸炒，耐心炒至肉片吐油、边缘自然卷曲成灯盏窝状，这一步骤急不得。③将肉片拨至锅边，下剁细的郫县豆瓣与豆豉，小火炒出红油与香味。④转大火与肉片同炒均匀，加甜面酱、少许糖与料酒调味。⑤先下蒜白炒香，再下蒜叶，颠匀断生即出锅。

注意事项

一是肉要煮至断生而非熟烂，煮过头则切不成片、炒时不成形；晾凉后再切可切得更薄更匀。二是煸炒须耐心吐油，肉片卷成灯盏窝才正宗，火太急则出水而不吐油。三是豆瓣须剁细并小火炒足，炒出红油才算到位。四是蒜苗蒜白蒜叶要分先后下锅，蒜白需炒香、蒜叶只需断生。五是豆瓣本身含盐，调味时几乎不必再加盐。