一品豆腐

传说

“一品”取官阶至尊之意，以极寻常的豆腐做出宴席气度，是鲁菜清淡见功夫的代表。相传孔府菜中亦有此馔，取清白传家之意：孔府家训重“清、淡、雅”，一道豆腐能做到入口即化却形整不散，恰是这种品格的写照。民间则称此菜为“穷人的海参”，因其口感之滑嫩，竟能与海参乱真。

历史文化

一品豆腐属鲁菜孔府菜一脉，讲究食不厌精、脍不厌细。孔府菜是鲁菜中最精致的一支，源于曲阜孔府的宴席传统，以刀工精细、取料讲究、注重火功著称。此菜以豆腐承托高汤与配料，是素菜荤做、清淡而不寡淡的范例，与锅塌豆腐、三美豆腐同属鲁菜豆腐菜的代表，体现了鲁菜“有味使之出、无味使之入”的调味哲学。

菜谱

成菜色白如玉，嫩豆腐整块卧于盘中，浇一层清亮的薄芡，撒火腿末与香菇末点缀。口感鲜嫩清香，入口即化而外形完整不散，用汤匙轻舀即开，却不见碎渣。汤汁清鲜醇厚，靠高汤托底，与豆腐的清淡相得益彰。此菜口味极淡，讲究“清鲜”二字，重油重酱的做法会彻底毁掉它的品格，是鲁菜中最考验火功与耐性的一道。

用法用料

主料为嫩豆腐或内酯豆腐两块，约五百克，须选当日现做、质地细嫩无蜂窝者。配料用鸡脯肉茸约一百克（或虾茸）、火腿末、香菇末、青豆各少许。调料为高汤约三百毫升、精盐、料酒、蛋清、淀粉与少许鸡油。高汤是提鲜的核心，须用老鸡、猪骨与火腿吊制并撇净浮油；若用清水，则整道菜寡淡无味。

详细做法

①嫩豆腐整块修成规整的长方形，或用模具压成圆形；若做酿馅，则用汤匙在中心挖出凹槽，注意不可挖透。②鸡脯肉剁成细茸，加蛋清、盐、料酒与少许淀粉顺向搅打上劲，酿入豆腐凹槽或铺于豆腐表面。③上笼用中火蒸约八至十分钟，至馅料刚凝固、豆腐热透即可，切忌久蒸。④另起锅烧高汤，加盐调味，撇净浮沫后用水淀粉勾薄芡，淋少许鸡油，浇于豆腐之上，撒火腿末与香菇末即成。

注意事项

一是豆腐极嫩，从修形到装盘全程动作要轻，翻动必碎，宜用平盘托底移动。二是蒸制时间宜短，以馅料刚凝固为度，蒸过头则豆腐起蜂窝、口感变老，这是最常见的失误。三是芡汁要清亮薄匀，重芡会压住豆香与清鲜，失去此菜的品格。四是挖瓤时不可挖透底部，否则酿馅漏出、形散。五是高汤须撇净浮油，汤面见油星则不雅。