四喜丸子

传说

四喜丸子取“福禄寿喜”四喜之意，是北方年节与喜宴的必备菜。四个大丸子象征四季平安、团圆圆满，一上桌便讨得好口彩，因此宴席上必是整四个，绝不做三个或五个。旧时山东人家办喜事，厨房里最先备好的就是这四颗丸子，取意“四喜临门”，一碗端上桌，喜庆气氛便先有了三分。

历史文化

此菜源自鲁菜红烧狮子头一系，流传北方各地而成家常宴客菜。它与淮扬的清炖蟹粉狮子头同源异流：南派清炖、汤清味醇，北派红烧、色浓味厚，一清一浓，恰好代表南北饮食性格之别。四喜丸子讲究三分肥七分瘦，以手工剁馅与慢炖入味见功夫，是家常菜里的宴席规格，也是北方人年味记忆中最扎实的一道。

菜谱

成菜为四颗硕大的肉丸，色泽红亮、圆润饱满，浇浓汁后油光闪亮。口感软糯松嫩，用筷子轻夹即开，入口即化而毫不发柴；肥肉化在口中，瘦肉松而不散，肥而不腻是最高标准。汤汁醇厚，拌饭极佳。此菜宜趁热食用，凉后油脂凝结、口感转腻；若一次做多，回锅蒸透仍能恢复大半风味。

用法用料

主料为猪前腿肉约七百五十克，肥瘦比例三比七：全瘦则柴，过肥则腻。配料用荸荠末或馒头渣约一百克（增松嫩）、鸡蛋一枚、葱姜水约一百五十毫升。调料包括料酒、酱油、精盐、白糖与淀粉，另需高汤或清水约五百毫升用于炖制，花生油约五百克实耗约五十克用于炸制定型。

详细做法

①猪肉手工细剁成石榴粒大小，不可用绞肉机，绞出的肉馅纤维断裂、口感发死。②分次加入葱姜水，顺同一方向搅打，每次搅至水分吸尽再加下一次，直至肉馅上劲起胶；加入鸡蛋、荸荠末、盐、料酒与淀粉拌匀。③双手蘸水，将肉馅团成四颗大丸，反复摔打数次使其紧实。④入六成热油中炸至表面金黄定型捞出。⑤砂锅内加高汤、酱油、糖与葱姜，放入丸子，大火烧沸后转小火慢炖约一小时，收汁勾芡装盘。

注意事项

一是肉须手工剁制并保留颗粒感，这是松嫩口感的前提，绞肉机是此菜的大忌。二是搅打只顺一个方向，且必须分次加水，一次倒入则肉馅吃不住水、下锅必散。三是炸制只为定型，不可炸透，炸过头则丸子发硬、久炖不烂。四是炖时汤汁要没过丸子并全程小火微沸，大火翻滚会把丸子冲散。五是团丸时手上蘸水可防粘，丸子表面才光滑。