油爆双脆

传说

鲁菜讲究“火中取宝”，油爆双脆便是急火快炒的极致体现。老济南厨师取猪肚头与鸡胗两种质地截然不同的原料同锅爆炒，成菜一脆一嫩、口感交叠，故得“双脆”之名。旧时饭庄考核厨师，常以这一道菜定去留：火候差一秒，原料便从脆嫩变成老韧，是半点也含糊不得的硬功夫。

历史文化

油爆是鲁菜独有的技法，与爆、炒、溜并列，重在旺火速成、一锅成菜，与粤菜的小炒、川菜的爆炒各有门道。油爆双脆自清末在济南流传开来，与油爆海螺、火爆燎肉、汤爆双脆同属考验火候功夫的看家菜。它体现了鲁菜对“质感”的极致追求：不靠调料堆砌，全凭火候把两种原料的最佳口感同时定格在盘中。

菜谱

成菜一菜两质：猪肚头洁白脆嫩，鸡胗褐红爽脆，二者在口中形成层次交叠的咀嚼感。口味咸鲜微酸，蒜香突出，芡汁紧包原料、盘中不留余汁，谓之“包芡”。色泽清爽，肚头雪白、鸡胗酱红，配木耳与笋片点缀。此菜必须现做现吃，出锅后一分钟之内风味最佳，稍放则原料回软、汁液渗出，双脆之名便存不住了。

用法用料

主料为猪肚头约二百克与鸡胗约二百克，两者比例大致一比一。配料用木耳、笋片、青蒜段各少许。调料包括蒜末（用量宜大）、料酒、米醋、精盐、清汤与淀粉，另需花生油约五百克实耗约五十克。花刀深浅决定受热程度与成菜脆度，须深至原料厚度的三分之二而不断，太浅则不卷、太深则散碎。

详细做法

①肚头去净筋膜油质，与鸡胗分别剞十字花刀，切成约二厘米见方的块，清水漂洗去血水后彻底沥干。②用小碗预先调好芡汁：清汤、盐、料酒、醋、淀粉与蒜末调匀备用。③锅烧热，倒入花生油烧至八九成热（约二百二十度，油面冒青烟），同时下肚头与鸡胗，快速拨散，约十至十五秒即捞出控油。④锅内留少许底油，倒入碗芡炒至稠亮，随即回入原料，颠翻两下使芡汁裹匀，立即出锅。

注意事项

一是原料必须彻底沥干，带水下锅既会炸锅溅油，又会降低油温导致脱浆变老。二是油温要到八九成热，火要旺，动作要快，从下锅到出锅不超过半分钟，稍慢即老韧难嚼。三是碗芡必须提前调好，下锅一气呵成，临场再加调料必然错过火候。四是两种原料受热时间不同，宜切得大小一致，并同时下锅。五是醋与蒜末起锅前才发挥香气，不可久炒。