葱烧海参

传说

山东沿海自古盛产刺参，渔家以大葱入馔提鲜去腥，渐成经典。民间有“参翅肚”之说，海参居八珍之首，宴席上一盅葱烧海参即是待客的最高礼遇。旧时胶东人家嫁女，陪嫁的食盒里若有一只发好的刺参，便足以说明家底；而厨师能否把海参烧得软糯又不化烂，则是衡量其功力的硬指标。

历史文化

葱烧海参是鲁菜胶东派的扛鼎之作，与红烧大乌参一脉相承，清末随胶东商帮进入北京、济南而扬名。鲁菜善用葱香定味，此法将北方大葱的浓香与海参的柔糯结合，确立了高档宴席的标准味型，与北京的葱烧海参、四川的家常海参各成体系。它也是鲁菜“以汤入馔”理念的代表：海参本身无味，全靠高汤与葱油赋味。

菜谱

成菜讲究三个字：糯、亮、香。海参软糯弹牙，用筷子夹起时微微颤动而不散碎；汤汁稠亮挂芡，明汁亮芡、薄而能挂，盘中只见一层油亮的薄汁；葱香浓郁而不见葱段，只留其味。色泽乌润油亮，海参呈黑褐色，与金黄的葱段相映。口味咸鲜醇厚，回口微甜，属于鲁菜高档宴席的典型味型。

用法用料

主料为水发刺参约五百克（干参发制需提前三至五日，反复煮发、去沙嘴、洗净）。辅料为章丘大葱约二百克，须取葱白切段，量要足方能出香。调料包括高汤约五百毫升、酱油、料酒、白糖、精盐、淀粉与葱油。高汤是提味的根本，须用老鸡、猪骨与火腿吊制，不可用清水或浓汤宝替代，否则鲜味单薄。

详细做法

①海参发透后洗净，切成长条或整只使用，入沸水加料酒焯透捞出。②大葱取葱白切段，入五六成热油中炸至表面金黄、葱香溢出，捞出葱段留葱油。③锅内加高汤，放入海参、部分葱段、酱油、料酒、白糖与盐，大火烧沸后转小火慢烧约十分钟，使海参吸足汤味。④拣出葱段，用水淀粉勾薄芡，待汁液稠亮时淋入葱油，翻匀出锅装盘。

注意事项

一是海参发制全程不可沾油，容器与手都要洗净，遇油极易化烂出水，这是最致命的失误。二是焯水要去腥定型，但时间不可长，久煮则海参缩水变硬。三是烧制时忌频繁翻动，海参脆嫩易碎，宜晃动锅身使其均匀受热。四是芡汁要薄而亮，重芡会把葱香与海参的清鲜一起压住。五是葱油须最后淋入，高温久煮则香气挥发。